工艺:干烧 口味:咸鲜味 主料:大黄鱼(200克) 辅料:发酵粉(3克) 紫菜(干)(15克) 小麦面粉(30克) 调料:小葱(5克) 香油(10克) 黄酒(15克) 花生油(30克) 盐(3克) 胡椒粉(1克) 五香粉(2克) 类别:上海菜
苔条黄鱼详细介绍
制作工艺
1. 黄鱼宰杀治净片取其肉洗净,切成约5 厘米长、1 厘米宽的条; 2. 鱼条放入碗里,加入黄酒、精盐、葱花、胡椒粉,渍味去腥; 3. 面粉放在碗里,加入苔条(紫菜)末和清水200毫升左右,和匀成糊; 4. 炒锅置旺火,放入花生油,烧至五成热,改用微火; 5. 苔条糊中,拌入发酵粉,将鱼条逐条挂上糊,放入油锅中,一边炸,一边把皮已结硬的鱼条捞出; 6. 最后,将鱼条一起放入油锅,复炸到呈现深绿色时,捞出; 7. 把锅端回旺火上,待油烧至六成热时,再将全部鱼条倒入,再次复炸到苔条酥脆时,倒入漏勺沥去油; 8. 随即将炒锅在旺火上烧热,把炸好的鱼条回锅,撒上葱花、五香粉,淋入香油,颠翻几下,出锅装盘即成。
工艺提示 1. 调糊时,轻轻和匀即止,若多搅上劲,炸后外皮?z而不酥; 2. 鱼条边炸边捞出,要求老嫩相同,色泽一致; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。 菜品口感 形如蚕茧,丰实饱满,外层酥脆,内里松软。 食谱营养
大黄鱼:黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,具有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效,对贫血、体质虚弱、中老年人、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效;黄鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,能延缓衰老,防治各种癌症。
发酵粉:0
紫菜(干):紫菜营养丰富,含碘量很高,可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”紫菜有软坚散结功能,对其他郁结积块也有用途;富含胆碱和钙、铁、能增强记忆,治疗妇幼贫血,促进骨骼,牙齿的生长和保健;含有一定量的甘露醇,可作为治疗水肿的辅助食品;紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能,可促进淋巴细胞转化,提高机体的免疫力;可显著降低进血清胆固醇的总含量; 紫菜的有效成分对艾氏癌的抑制率53.2%,有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
大黄鱼:黄鱼不能与中药荆芥同食;吃鱼前后忌喝茶;不宜与荞麦同食。
紫菜(干):紫菜不宜与柿子同食;不宜与酸涩的水果共同食用,易造成胃肠不适。
历史文化 1. 紫菜以浙江沿海所产最为著名。冬季采集,质量最好,色泽青绿,鲜嫩清香,称“冬苔”。清明节后采的质老,香味亦差,称“春苔”。一般晒干后食用,市场上供应的均为干制品,也有已碾成粉末的苔条粉; 2. 苔条黄鱼是上海雨江状元楼30 年代的名菜。
苔条黄鱼所含营养素
热量 (706.38千卡) 蛋白质 (43.20克) 脂肪 (45.76克) 碳水化合物 (28.92克) 膳食纤维 (4.07克) 维生素A (61.30微克) 胡萝卜素 (248.10微克) 硫胺素 (0.19毫克) 核黄素 (0.39毫克) 尼克酸 (5.64毫克) 维生素C (1.35毫克) 维生素E (22.76毫克) 钙 (173.45毫克) 磷 (469.29毫克) 钾 (882.47毫克) 钠 (1530.49毫克) 碘 (649.32微克) 镁 (115.90毫克) 铁 (12.74毫克) 锌 (2.35毫克) 硒 (88.20微克) 铜 (0.55毫克) 锰 (16.50毫克) |