炝闻香草
〔主料辅料〕
熟羊鼻子……200克 花椒油…………15克
老陈醋…………5克 白酱油…………5克
精盐……………3克 胡椒粉…………2克
绍酒……………1克 味精……………l克
香菜……………40克
〔烹制方法〕
1.将熟羊鼻子(带脆骨)切成丝。先下入开水中焯一下,然后再下入凉开水中焯透。
2.将焯好的羊鼻丝,放入净盆中,加入老陈醋、白酱油、精盐、味精、胡椒粉、绍酒拌匀。
3.勺里放入花椒油,待油升温至6成热时,倒在羊鼻丝中央,再扣一小碗于丝上。上桌前取开小碗,拌匀后装盘,四周码上香菜段即成。
〔工艺关键〕
1.焯羊鼻时注意火候,保持其脆嫩口感。
2.花椒油的温度不宜过高。
3.注意扣小碗或加盖,可使花椒油的香味渗透到熟料内部。
〔风味特点〕
羊鼻子,山西称闻香草,是一道高级名菜,脆嫩鲜爽,口味独特。 |