工艺:蒸 口味:咸鲜味 主料:豆腐(南)(500克) 辅料:发菜(干)(10克) 鸡胸脯肉(50克) 火腿(15克) 虾仁(25克) 生菜(25克) 鸡蛋(120克) 调料:猪油(炼制)(25克) 盐(5克) 胡椒粉(2克) 味精(2克) 类别:上海菜 特色菜
一品豆腐详细介绍
制作工艺 1. 豆腐切去边皮,用网筛滤过,去渣成豆腐茸; 2. 鸡脯肉去皮去筋; 3. 虾仁去除沙线洗净,同鸡肉放在一起,用刀背敲成鸡虾茸,加少量清水化稀; 4. 鸡蛋打碎,取蛋清放入豆腐茸中拌和,加味精、盐、胡椒粉拌匀; 5. 取平底盘一只,并在盘内涂一些熟猪油,将拌好的豆腐茸倒入盘中铺平; 6. 在豆腐茸上面用熟火腿、鸡蛋黄、生菜叶、发菜等拼成鱼虫花鸟等图案; 7. 拼摆好后然后上笼蒸10 分钟左右取出; 8. 炒锅置火上,加鸡汤400毫升左右,放盐、味精,烧开后倒入大汤碗内; 9. 然后将蒸熟的豆腐移入汤碗中,浮在汤面上即成。 工艺提示 1. 鸡和虾用料要鲜活; 2. 蒸豆腐茸用中火,时间不宜过长,否则豆腐会穿孔起泡,影响质地与色泽。 菜品口感 此菜色泽洁白,形体美观,豆腐爽滑,汤清味美。 食谱营养
豆腐(南):豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
发菜(干):发菜富含蛋白质和钙、铁、磷等,均高于猪、牛、羊肉及蛋类,它的突出特点是脂肪含量极少。发菜性味甘、寒;发菜具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢、解毒滋补、通便利尿、化湿去腻和降血压的功效;适宜于肺热咳嗽、内热痰结中包括老年慢性支气管炎、肺炎、支气管扩张、肺痈且咳叶黄脓痰、腥臭痰以及高血压、肥胖症和佝偻病等患者食用;对妇女月经不调、营养不良、手术后病人和外伤患者愈合阶段的病人也十分相宜。一般人食之无妨。
鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
食谱相克
豆腐(南):豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化 豆腐是我国的传统特产,品种繁多,价格便宜,营养丰富,老少皆宜。清朝大诗人袁枚在其所著的《随园食单》中称赞:“豆腐得味,远胜燕窝。”不似燕窝,胜似燕窝,不信可去上海绿杨??酒家一试。
一品豆腐所含营养素
热量 (842.20千卡) 蛋白质 (73.36克) 脂肪 (55.42克) 碳水化合物 (22.57克) 膳食纤维 (4.70克) 维生素A (322.90微克) 胡萝卜素 (91.20微克) 硫胺素 (0.33毫克) 核黄素 (0.72毫克) 尼克酸 (13.36毫克) 维生素C (5.60毫克) 维生素E (1276.16毫克) 钙 (913.34毫克) 磷 (911.87毫克) 钠 (3725.33毫克) 镁 (290.95毫克) 铁 (22.36毫克) 锌 (6.12毫克) 硒 (43.98微克) 铜 (1.63毫克) 锰 (2.86毫克) 钾 (1344.86毫克) 碘 (32.64微克) 胆固醇 (213.50毫克) |