工艺:蒸 口味:本位咸鲜 主料:鸭(1000克) 芋头(500克) 辅料:火腿(25克) 冬笋(25克) 豌豆苗(30克) 调料:姜(10克) 黄酒(15克) 盐(5克) 味精(1克) 猪油(炼制)(15克) 小葱(15克) 类别:上海菜 补虚养身调理 补血调理 清热去火调理
芋艿清汤鸭详细介绍
制作工艺 1. 生火腿、净笋肉切成约0.2 厘米厚的片; 2. 光鸭去毛根、内脏,洗净后放入开水锅里焯水,排除血污后洗净; 3. 用刀把鸭背顺长剖开,在脊骨处均匀地斩数刀,再敲断腿骨,斩下鸭头与鸭颈; 4. 把鸭颈斩成约3 厘米长的段,鸭头剖开成两片,然后都放在鸭的腹腔内; 5. 再把鸭胸朝下放进中炒锅里,加火腿片、笋片、葱结、姜块、黄酒、精盐和清水约l00毫升,上笼用旺火蒸2 小时至酥; 6. 再把鸭、火腿、笋片放入大汤碗中,鸭汤放入炒锅中; 7. 蒸鸭前将芋艿(芋头)洗净,放入水锅里煮熟,剥去皮,切成直径约2.5 厘米的滚料块; 8. 将芋头块放入鸭汤锅里,加精盐、味精,用旺火烧开,撇去浮沫,下豆苗汆熟,淋上熟猪油、注入盛鸭汤碗中即成。 工艺提示 先将鸭加调料蒸烂,滗出原汁烩芋头,合二而一,口味清鲜,色泽明亮。 菜品口感 口味清鲜,色泽明亮。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
芋头:芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维C、B族维生素、皂角甙等多种成分。所含的矿物质中,氟的含量较高,具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。其丰富的营养价值,能增强人体的免疫功能,可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中,有辅助治疗的作用。芋头含有的黏液蛋白,可提高机体的抵抗力。芋艿为碱性食品,能中和体内积存的酸性物质,调整人体的酸碱平衡,产生美容养颜、乌黑头发的作用,还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素,可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常,同时能增进食欲,帮助消化,抗癌防癌。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
豌豆苗:豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤,使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
芋头:芋头忌于香蕉同食,会腹胀。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 每逢中秋佳节,江南一带都有用芋艿煮鸭的习俗。金秋送爽,芋艿见新,新鸭正肥,相得益彰。芋艿新鸭同煮,是上海民间适令汤菜。
芋艿清汤鸭所含营养素
热量 (3049.83千卡) 蛋白质 (173.24克) 脂肪 (220.18克) 碳水化合物 (98.79克) 膳食纤维 (6.25克) 维生素A (831.10微克) 胡萝卜素 (1763.10微克) 硫胺素 (1.22毫克) 核黄素 (2.55毫克) 尼克酸 (48.35毫克) 维生素C (53.90毫克) 维生素E (759.11毫克) 钙 (280.00毫克) 磷 (1561.19毫克) 钠 (3183.70毫克) 镁 (275.82毫克) 铁 (29.32毫克) 锌 (16.70毫克) 硒 (131.19微克) 铜 (4.07毫克) 锰 (2.74毫克) 钾 (3977.19毫克) 胆固醇 (983.95毫克) |