工艺:干烧 口味:咸甜味 主料:冬笋(50克) 香菇(干)(20克) 鸡肉(50克) 腌雪里蕻(50克) 辅料:淀粉(蚕豆)(15克) 调料:香油(5克) 黄酒(10克) 酱油(10克) 味精(2克) 白砂糖(20克) 花生油(30克) 类别:上海菜 健脾开胃调理 防癌抗癌调理 动脉硬化调理
干烧四宝详细介绍
制作工艺 1. 鸡肉洗净,煮熟,晾凉切成约4 厘米长、1.5 厘米宽的小条块; 2. 净冬笋、水发冬菇分别切成约4 厘米长、1.5 厘米宽的小条块; 3. 咸菜(腌雪里蕻)放入水中浸泡15分钟,减少部分咸味,用清水洗净沥干,撒上干淀粉拌匀; 4. 将冬笋、香菇、鸡肉放入盛器,加黄酒、酱油、味精拌匀,臃3~5 分钟; 5. 炒锅置旺火,下生油烧至七八成热,将冬笋、香菇和鸡肉条入锅炸至金黄色,肉质硬结,捞出沥油; 6. 油锅继续烧至八成热,再下咸菜炸去水分,筋叶挺起后捞出; 7. 锅内留底油,将冬笋、香菇、鸡肉和咸菜一起入锅,烹清汤少许,加绵白糖、味精炒匀,颠翻几下,淋上香油,装盘即成。 工艺提示 1. 入锅油炸,掌握好油温与吃火时间,炸至香脆,但不能炸焦,然后干烧,风味别致; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。 食谱营养
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
鸡肉:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药,有益五脏,补虚损,补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
鸡肉:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 “干烧四宝”是上海传统名菜。此菜始于山东,后来传至北京。是用冬笋、冬菇、肉条、四季豆为原料,经滑油后,再加调味与卤汁干烧而成,故称“干烧四宝”。传至上海,用料与制法作了改进,以冬笋、香菇、鸡条、咸菜四样,加调味略腌,经炸烹而成,质地香脆,鲜咸入味,闻名沪上,数十年来,流传不废,南京东路燕云楼制作最佳。
干烧四宝所含营养素
热量 (622.21千卡) 蛋白质 (18.50克) 脂肪 (40.06克) 碳水化合物 (46.94克) 膳食纤维 (7.86克) 维生素A (35.10微克) 胡萝卜素 (69.00微克) 硫胺素 (0.14毫克) 核黄素 (0.39毫克) 尼克酸 (7.78毫克) 维生素C (3.50毫克) 维生素E (16.65毫克) 钙 (205.25毫克) 磷 (208.83毫克) 钠 (2429.32毫克) 镁 (78.69毫克) 铁 (7.99毫克) 锌 (3.38毫克) 硒 (7.85微克) 铜 (0.57毫克) 锰 (1.66毫克) 钾 (441.98毫克) 碘 (6.20微克) 叶酸 (3.00微克) 胆固醇 (53.00毫克) |