工艺:清蒸 口味:咸鲜味 主料:鳜鱼(750克) 辅料:火腿(50克) 冬笋(50克) 香菇(干)(10克) 猪油(板油)(15克) 调料:黄酒(10克) 盐(4克) 白砂糖(2克) 猪油(炼制)(20克) 小葱(10克) 姜(5克) 鱼露(15克) 醋(10克) 类别:上海菜 营养不良调理
火夹鳜鱼详细介绍
制作工艺 1. 将鳜鱼宰杀,去鳞、鳃和内脏,清洗干净,先放入开水锅里烫一下,刮去表皮; 2. 再将鱼的下鳃骨斩开,剖开鱼肚,在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉,拆去大骨(尾梢骨不要拆),鱼背皮肉仍要相连; 3. 两面背肉上刻成斜片,每面剞6 刀; 4. 将鱼身摊开平放在大鱼盆里,鱼尾向上翘起; 5. 将熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片12 片; 6. 在鱼的每条刀纹里夹入火腿、冬笋、香菇各1 片; 7. 猪板油切成小粒,撒在鱼身上,放上葱结、姜片,加黄酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水,待蒸; 8. 蒸锅内加水,用旺火烧开,将鱼带盆放入蒸笼,用大火急蒸约8 分钟,视鱼肉断生,立即取出; 9. 拣去葱结、姜片,即可上桌,随带鱼露、米醋各1碟蘸食。 工艺提示 蒸鱼时间不宜过长,以10 分钟为准,细刺易出,鱼肉细嫩。 食谱营养
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
猪油(板油):猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
食谱相克
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 1. 在桃花盛开、春水盛涨的季节里,正是江南水乡捕鱼捉虾的时候。“桃花流水鳜鱼肥”的诗句,生动描绘了捕食鳜鱼的最佳期。鳜鱼,亦称桂鱼,因鱼体呈青黄色,有不规则的黑色斑纹,故又称鲜花鱼,是我国名贵的淡水鱼类之一。此鱼在河底水草里越冬,难于捕捉。开春后,在水质肥沃的河流里觅食,此时的鱼肉饱满结实,肥嫩可口,食之最佳。逾时则大为逊色; 2. 火夹鳜鱼注重选料,讲究造型。所谓“火夹”,就是将火腿、香菇、鲜笋切成片,夹在鱼身上的斜刀口里,造型别致,逗人喜爱,鱼身上有条条红、白、黑、三色相间的彩色斑纹,鱼头下巴叉开,鱼尾上翘,装在鱼盆里,既保持了鳜鱼的完整形态,又注重了原汁原味。
火夹鳜鱼所含营养素
热量 (1412.65千卡) 蛋白质 (163.58克) 脂肪 (78.72克) 碳水化合物 (13.32克) 膳食纤维 (3.84克) 胆固醇 (1025.10毫克) 维生素A (153.95微克) 胡萝卜素 (134.50微克) 硫胺素 (0.38毫克) 核黄素 (1.03毫克) 尼克酸 (51.17毫克) 维生素C (3.30毫克) 维生素E (1014.51毫克) 钙 (512.53毫克) 磷 (1744.41毫克) 钾 (2468.26毫克) 钠 (4083.21毫克) 镁 (280.79毫克) 铁 (11.38毫克) 锌 (10.37毫克) 硒 (203.16微克) 铜 (0.94毫克) 锰 (1.32毫克) |