工艺:烧 口味:糟香味 主料:咸肉(150克) 青鱼(250克) 辅料:冬笋(25克) 香菇(干)(10克) 青蒜(5克) 调料:黄酒(10克) 味精(2克) 猪油(炼制)(30克) 盐(3克) 类别:营养不良调理 健脾开胃调理 上海菜
腌汆详细介绍
制作工艺 1. 将咸腿肉洗净煮熟,切成长4.9 厘米、宽2.3 厘米的片; 2. 青鱼宰杀治净取中段切成8.2厘米长、2 厘米宽的块; 3. 水发香菇去蒂洗净捏干; 4. 青蒜择洗干净切成小段; 5. 炒锅置旺火上烧热,放入肉清汤750毫升、青鱼块、咸肉块、笋片、香菇、黄酒、精盐烧制; 6. 待烧开,撇去浮沫,加上猪油,加盖,将锅端到小火上煮4 分钟左右; 7. 再端回旺火上,烧到汤稍浓时,加入味精、熟猪油、糟卤50克,倒入汤碗里,撒入青蒜即成。 工艺提示 1. 糟卤是用香糟加肉清汤拌匀,用细布袋滤去糟渣即成,香糟是做米酒后的酒渣,有浓厚的酒香味; 2. 将汤倒入汤碗里,把笋片、香菇放在鱼、肉上面。 菜品口感 咸肉鲜红,鱼肉洁白鲜嫩,汤汁肥浓,糟香浓郁。 食谱营养
咸肉:咸肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐,且不可过量食用。
青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
青蒜:青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,对预防癌症有一定的作用。
食谱相克
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 此菜是上海家乡风味。
腌汆所含营养素
热量 (1188.51千卡) 蛋白质 (79.11克) 脂肪 (94.54克) 碳水化合物 (5.54克) 膳食纤维 (3.44克) 胆固醇 (135.90毫克) 维生素A (151.55微克) 胡萝卜素 (51.50微克) 硫胺素 (1.28毫克) 核黄素 (0.65毫克) 尼克酸 (14.79毫克) 维生素C (1.55毫克) 维生素E (1508.58毫克) 钙 (114.26毫克) 磷 (671.23毫克) 钾 (1450.90毫克) 钠 (1756.54毫克) 镁 (142.25毫克) 铁 (7.38毫克) 锌 (6.39毫克) 硒 (114.55微克) 铜 (0.43毫克) 锰 (0.82毫克) |