工艺:清炸 口味:五香味 主料:凤尾鱼(1000克) 调料:小葱(10克) 姜(5克) 黄酒(50克) 茴香籽[小茴香籽](1克) 酱油(100克) 桂皮(1克) 盐(15克) 花生油(80克) 白砂糖(30克) 味精(2克) 类别:上海菜
油炸烤子鱼详细介绍
制作工艺 1. 雌凤尾鱼(烤子鱼)放在大盆里,加入精盐,用手轻轻翻拨,鱼鳞自然脱落,再用拇指和食指在颅骨和脊骨联接处掐断,顺势扯去头和内脏,注意将鱼卵留在腹内,洗净沥干; 2. 再将鱼放在盆内,加酱油、黄酒,拌匀腌渍; 3. 炒锅置旺火,下花生油,烧至九成热,放入葱结,爆出香味,加黄酒、酱油、精盐、白糖、小茴香籽、桂皮、姜片和清水250毫升,在旺火上烧至卤汁稠浓,再用小火保温; 4. 炒锅置旺火,下入花生油,烧至八成热,将鱼放在漏勺里沥去浸汁,下入油锅,炸至九成热时捞出; 5. 待油温回升到八成热时,再复炸至金黄色,浮起时捞出,趁热放在保温的卤汁里,浸入味即成。 工艺提示 1. 凤尾鱼炸至熟透,趁热浸入卤汁,有吱吱响声,入味即佳; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。 菜品口感 鱼表层松脆,肉卵鲜嫩,入口酥脆,咸中带甜。 食谱营养
凤尾鱼:鲚鱼营养丰富,肉质细嫩,滋味鲜美,鲜而不腻。鲚鱼所含之锌,能使血中抗感染淋巴细胞增加;鲚鱼有益于人体对化疗的耐受力。中医理论认为,其味甘性温,有补气活血,泻火解毒,健脾开胃的作用。
历史文化 烤子鱼,学名凤鲚,俗名凤尾鱼。身体恻扁,银白色,长约10 厘米,尾部延长,生活在海洋中,春未夏初进入长江产卵,形成鱼讯。此菜以雌性凤尾鱼为原料炸熟后,趁热浸汁入味。因腹腔中有鲜嫩饱满的鱼卵,是上海地区时令名肴。
油炸烤子鱼所含营养素
热量 (2007.52千卡) 蛋白质 (139.57克) 脂肪 (135.21克) 碳水化合物 (50.16克) 叶酸 (30.00微克) 膳食纤维 (0.81克) 胆固醇 (1170.00毫克) 维生素A (165.93微克) 胡萝卜素 (95.70微克) 硫胺素 (0.07毫克) 核黄素 (0.97毫克) 尼克酸 (12.11毫克) 维生素C (2.30毫克) 维生素E (42.10毫克) 钙 (1263.46毫克) 磷 (5216.19毫克) 钾 (2004.57毫克) 钠 (453.80毫克) 镁 (28.78毫克) 铁 (17.06毫克) 锌 (380.04毫克) 硒 (1.38微克) 铜 (4.70毫克) 锰 (0.00毫克) |