参杞烧海参
【主要原料】水发海参300克,党参10克,枸杞子10克,玉兰片50克,酱油10克,料酒15克,淀粉25克,清汤75克,植物油35克,白糖、味精适量,葱、椒油少许。
【制作方法】党参切片,按水蒸提取党参浓缩汁10克,枸杞子洗净,置小碗内,上屉蒸熟。将发好的海参顺直切,大的用刀切3块,小的切2块,用沸水烫好,葱切段,玉兰片切薄片,用沸水烫一烫。炒勺加油,待热时加葱烹锅,将海参加入勺中,加调料翻炒,汤沸时移至小火煨烤,烤至汤汁适宜时,加入党参浓缩汁及玉兰片。调好口味,再加入蒸熟的枸杞子,用淀粉勾汁,加椒油即成。
【效用说明】补脾胃,益精血。适宜于体倦乏力、头晕眼花、腰膝酸软、阳痿遗精、小便频数等虚弱病症。对于慢性肝炎、糖尿病、贫血、肺结核、神经衰弱青皆可食用,也可作为癌症病人的辅助食。
松子仁鸡
【主要原料】雏母鸡1只(约重1000克),松子仁100克,干粉丝25克,鸡汤1000克,精盐8克,酱油20克,料酒25克,葱、姜各25克,水淀粉10克,猪油50克,植物油500克(耗油75克),白糖、味精、桂皮适量。
【制作方法】将雏母鸡开膛后除去内脏洗净,用刀剔去鸡骨,鸡肉改刀切成长方块。松子仁用刀拍松后切成段、片。锅置于旺火烧热,倒入植物油,待油热后下入于粉丝炸透(不易过火),呈乳黄色为佳,捞出备用。将松子仁放入油锅中略炸一下捞出,再将鸡肉块炸至呈金黄色时捞出控油。锅置于旺火烧热,倒入猪油,油热后投入葱段、姜片,炸至金黄色时烹入鸡清汤,汤开后撇净浮沫,捞出葱、姜,加入料酒、精盐、味精、白糖、酱油、桂皮并下入鸡肉块,烧开后转微火焖烤,待鸡肉焖烂后放人松子仁,调好口味,用水淀粉勾芡,起锅盛入盘内,再将炸好的粉丝围盘边即成。
【效用说明】补虚强身。适宜干燥咳、便秘、吐血、头眩等症。
生地黄鸡
【主要原料】乌鸡1只,生地黄250克,饴糖150克。
【制作方法】将鸡除去内脏,洗净,再将生地黄切成细丝与饴糖和匀,放入鸡腹中缝固,上屉蒸熟,不加五味调料,单食其肉。
【效用说明】健胃益精髓,止盗汗。适宜于因肾精亏虚而引起的腰背疼痛、不能久立、乏力少气、身重盗汗、食少等症。
陈皮扒鸭条
【主要原料】熟白鸭肉(去骨)200克,陈皮20克,植物油50克,酱油25克,葱段20克,姜片8克,蒜片3克,大料3克,淀粉20克,清汤100克,味精、白糖适量。
【制作方法】陈皮用水洗净,水煮提取陈皮浓缩汁20克,熟白鸭肉片成条,淀粉用水泡上。炒勺置于旺火,放入植物油35克、葱段、姜片、蒜片、大料,用料酒烹,放入清汤、酱油、白糖、煮沸片刻后捞出调料不要,将鸭条面朝下放入勺内。移至微火上烤透,再移至旺火上,加味精,将水淀粉及陈皮浓缩汁淋入,放植物抽15克,将勺颠翻过来,装盘即成。
【效用说明】健脾、开胃、补虚。适宜于脾胃虚弱、食欲不振、营养不良的患者食用,也可作为手术前后的保健膳食。
参芪鸭条
【主要原料】净鸭1只(约重1500克),党参15克,黄芪15克,陈皮1克,瘦猪肉100克,酱抽6克,料酒15克,葱段15克,姜片10克,清汤500克,植物油750克(耗油75克),精盐、味精适量。
【制作方法】党参、黄芪洗净切成斜片,陈皮切成块,净鸭去爪,鸭皮上用酱油抹匀,下八成热油锅中炸皮呈金色捞出,用温水洗去油腻,盛入砂锅内。猪肉切成块,下沸水氽一下捞出,再洗净血污放在砂锅内,加入料酒、姜片、葱段、党参、黄芪、陈皮、精盐、味精、酱油、清汤,用中火烧沸后,改用小人焖到鸭烂熟取出,滗出原汤,用纱布滤净。将鸭子拆去大骨,切成约1.5厘米宽的条块,放入大海碗内煨好,注入原汤即成。
【效用说明】适宜于脾胃虚弱、乏力、气衰血虚之眩晕、面色无华及气虚水肿、发热等症。可作为贫血、营养不良及慢性肾炎患者的补益食品。
鹌鹑肉片
【主要原料】鹌鹑肉100克,冬笋10克,水发口蘑5克,黄瓜15克,鸡蛋清1个,酱油。料酒、花椒水、精盐、水淀粉、味精、清汤适量。
【制作方法】将净鹌鹑肉切成簿片,用鸡蛋清和水淀粉拌匀,将冬笋、口蘑、黄瓜均匀切成片。勺内放人汤,加入精盐、料酒、花椒水、酱油、冬笋、口蘑、黄瓜和炒熟的鹌鹑肉片,烧开后撇去浮沫,放入味精,盛入碗内即成。
【效用说明】补五脏,益中气。适宜于身体虚弱、脏腑功能减退等症。
菊花鳜鱼
【主要原料】鳜鱼1条(重约750克),冬笋25克,胡萝卜25克,香菇25克,青豆25克,鸡汤100克,葱5克,白糖100克,淀粉50克,番茄沙司15克,花生油1000克(耗油100克),精盐、酱油、料酒、米醋、味精各适量。
【制作方法】将鱼切成段,再切成菊花刀,用料酒、盐、味精煨好,粘上淀粉,将油烧成五成热,放入鱼肉,炸至呈金黄色、菊花状后捞出。再将锅内放入少许油烧热,放人冬笋丁、香菇丁、胡萝卜、青豆、番茄沙司、葱、姜、蒜,炒香后再加入料酒、酱油、米醋、白糖、精盐、鸡汤烧开,再用淀粉勾芡,炒至粘稠、浇在鱼上即成。
【效用说明】开胃健脾,滋补健身,养血补血。
内金鳝鱼
【主要原料】黄鳝鱼1条,鸡内金6克,调料适量。
【制作方法】将黄鳝去内脏,洗净切段,加水少许放入鸡内金同蒸,至熟放入酱油,调好口味。
【效用说明】清痞化积。适宜于小儿因饮食不节、食积久滞而引起的府积、形瘦腹胀大,面黄发枯等症。
青蛤氽鲫鱼
【主要原料】活鲫鱼1条(重500克以上),青蛤500克,鲜牛奶100克,香菜50克,精盐15克,料酒25克,葱、姜各25克,水淀粉15克,鸡清汤750克,熟鸡油10克,植物油200克,白糖、米醋、味精适量。
【制作方法】鲫鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,用刀在鱼背脊上剞两斜刀,然后两面抹上水淀粉。锅上旺火烧热,倒入植物油,将油烧至七成热时下入鲫鱼,两面稍煎一下,不能上色,即刻倒入鸡清汤,加入料酒、精盐、葱、姜,然后用旺火煮开,煮约15分钟后,撇净浮沫,捞出葱、姜,微火继续氽煮。将青蛤用小刷子洗干净后,下入鲫鱼锅内一同氽煮,待熟时下入味精、白糖、鲜牛奶。开锅后,起锅淋熟鸡油,盛入鱼盘中,外带姜未、醋一手碟,香菜切未,放入另一手碟,即可食用。
【效用说明】温中补虚,滋阴利水、适宜于久病体虚、腹胀水肿、小便不利、消渴等患者食用。
鲫鱼汤
【主要原料】鲜鲫鱼1条,黄豆芽30克,通草3克。
【制作方法】将鱼去鳞与内脏,用水炖煮时加入豆芽、通草,鱼熟汤成后捞出豆芽、通草,单食鱼与汤。
【效用说明】温中下气,利水通乳。凡因胃气不足,不能生化乳汁而致妇女产后乳汁不下者,皆可辅食此汤。
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