蟹黄鱼翅
〔主料辅料〕
素蟹黄…………50克 糖………………5克
素鱼翅…………400克 胡椒粉…………2克
姜………………10克 水淀粉…………3克
葱………………10克 菜油……………50克
盐………………5克 素清汤………200克
味精……………1克
〔烹制方法〕
1.姜拍破,葱挽结,用油爆炒后,加素清汤烧开。
2.下素鱼翅、素蟹黄、盐、味精、胡椒、糖共烧。
3.入味后用水淀粉勾芡,捡去姜、葱不用,装盘即成。
〔工艺关键〕
素蟹黄制法:胡萝卜500克、冬笋10克、冬菇10克、鸭蛋5个、味精1.5克、姜米2克、食油100克、盐适量。将鸭蛋煮熟取蛋黄捣烂;胡萝卜洗净去皮刮成茸(黄心不用),冬菇用水发胀去蒂铡成细末。冬笋也铡成细末。然后,油下锅烧至七成热,将鸭蛋黄与捣茸的胡萝卜下锅,炒酥,油呈红色时,放入冬菇末、冬笋末、姜末同炒约4分钟,起锅加入味精即成蟹黄。
〔风味特点〕
蟹黄鱼翅为南京传统名菜,秋令时鲜,高档宴席必备。此品以素托荤,四季皆可制作,色泽黄红,口味咸鲜,是为上品。 |