【主料辅料】
活乌龟2000克、蜂蜜100克、大梨子10个、精盐5克、荔枝12粒、味精15克、桂元12粒、鸡清汤1000克、红枣12粒、胡椒粉15克、水发莲子50克、葱15克、枸杞25克、姜15克、绍酒50克、熟猪油100克
【烹制方法】
1.将乌龟两侧用铁锤打破,先用刀尖剔下龟肉,去掉底板,再去掉上壳和内脏,洗一遍,以开水烫一下捞出,放入清水中去掉粗皮,剁去头和脚爪尖,剔去喉管、气管,砍成3厘米大的块,洗净沥于。
2.将葱姜拍破,荔枝、桂元剥去外壳洗净,红枣洗净上笼蒸发去皮,枸杞洗净。
3.炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至七成热,下入葱、姜煸几下,再下入龟肉煽炒,烹入绍酒,加精盐、鸡汤、蜂蜜烧开,盛入绿釉钵内,用棉白纸封严,上笼蒸约2小时,至龟肉软烂取出。
4.将梨洗净,削去皮,上方用刀切下蒂作盖,挖出内中梨肉和核,梨肉切成丁,去掉核。在梨切口处剞上花刀,分装在10只小碗中。
5.食用前30分钟,将龟肉取出,去掉葱、姜,加入荔枝、桂元、红枣、莲子、枸杞、梨丁、味精、胡椒粉调匀,盛入梨盅内,盖上梨盖,置大碗中上笼蒸透取出,原碗上桌,每人一份即成。
【工艺关键】
1.药王孙思邈曰:“六甲日、十二月俱不可食,损人神,不可合猪肉、菰米、瓜、苋食,害人。”可参。
2.必须用活龟,死龟有毒,不可入馔。
3.此菜源于“五元神仙鸡”,“五元”用荔枝、桂元、红枣、白莲和枸杞,己是湘菜定式,替换其他,便非正宗风味。
【风味特点】
乌龟有“神龟”、“寿龟”之称,梁·陶弘景曰:“作羹肤臛大补,而多神灵,不可轻杀”。其肉为一大补品。以乌龟肉与五元(荔枝、桂元、红枣、白莲和枸杞)等中药滋补品装入挖空的梨盅中同蒸,风味独特,是湘菜中的创新名菜。以梨盅上席,小巧玲珑,龟肉软烂醇美,汤汁咸甜浓郁,常食有滋阴养血、补肾益脑的功效。
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