工艺:锅烧 口味:咸鲜味 主料:鸭(1750克) 辅料:猪肉(肥瘦)(175克) 莲子(60克) 淀粉(蚕豆)(3克) 糯米(200克) 虾米(15克) 香菇(干)(20克) 调料:味精(5克) 胡椒粉(1克) 香油(5克) 盐(5克) 猪油(炼制)(70克) 类别:东江菜 私家菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理
东江锅烧鸭详细介绍
制作工艺 1. 糯米用清水浸泡约1.5 小时后,洗净,滤干; 2. 将鸭宰净后“起全鸭”,洗净,晾干; 3. 猪肉、虾米、香菇均切成细粒; 4. 将精盐、胡椒粉、香油、味精、熟猪油兑成芡汁; 5. 将猪肉用湿淀粉拌匀后,加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精和猪油拌成馅料; 6. 拌好的馅料填入鸭腔内,并用小绳扎牢刀口,使之恢复原状; 7. 然后将鸭放入沸水锅里氽约1 分钟,使鸭皮膨胀发硬,取出洗净,解去小绳; 8. 用铁针在鸭身扎数小孔,用白布将鸭裹着并用小绳扎牢,然后放入沸二汤锅中; 9. 再用中火煲约4 小时至软烂,取出,去绳、布,覆放于盘中; 10. 割去鸭尾臊,撬开鸭背,加入味汁于鸭腔内,拌匀,然后仰扣在大汤窝内; 11. 食时,与沸上汤一并上桌。 工艺提示 用铁针在鸭身上扎数小孔,煲时放气,可避免鸭皮爆裂。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
莲子:莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素,具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
糯米:糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等,营养丰富,为温补强壮食品;具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对脾胃虚寒,食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用;糯米有收涩作用,对尿频,盗汗有较好的食疗效果。
虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
糯米:糯米不宜于鸡肉同食。
虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
历史文化 “东江锅烧鸭”是客家地方名菜,它与广州的“岭南锅烧鸭”迥然不同,独具特色。此菜将糯米等料填进去骨鸭腔内,放入沸汤中煲熟。其最佳处在于,用布将鸭包密裹牢,不使其在加热过程中发涨破裂,从而迫逼糯米等馅料软烂,香气四溢。
东江锅烧鸭所含营养素
热量 (6546.95千卡) 蛋白质 (331.94克) 脂肪 (488.87克) 碳水化合物 (212.04克) 膳食纤维 (9.76克) 维生素A (964.25微克) 胡萝卜素 (4.60微克) 硫胺素 (2.32毫克) 核黄素 (4.53毫克) 尼克酸 (91.03毫克) 维生素C (4.00毫克) 维生素E (3528.02毫克) 钙 (333.20毫克) 磷 (3212.99毫克) 钠 (4427.74毫克) 镁 (583.12毫克) 铁 (60.99毫克) 锌 (33.96毫克) 硒 (255.54微克) 铜 (5.65毫克) 锰 (10.43毫克) 钾 (4847.14毫克) 维生素B6 (0.08毫克) 泛酸 (1.00毫克) 叶酸 (14.00微克) 生物素 (240.00微克) 维生素B12 (46.00微克) 胆固醇 (1928.85毫克) |