工艺:酥炸 口味:炸烧味 主料:鸭(1500克) 辅料:鸡蛋(150克) 淀粉(蚕豆)(50克) 调料:姜(25克) 小葱(10克) 盐(10克) 味精(5克) 八角(5克) 白砂糖(3克) 黄酒(25克) 植物油(120克) 类别:东江菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理
黄道大鸭详细介绍
制作工艺 1. 鸭宰杀,煺毛,洗净,由背剖开,去内脏、尾膻,斩去鸭脚洗净; 2. 把治净的鸭放入沸水锅滚氽约半分钟取出,用清水淋一下,再放进用竹箅子垫底的沙锅内; 3. 沙锅内下姜、葱、八角、黄酒、精盐、白糖和沸水约1500毫升,水要浸过鸭面,加盖用慢火煲约2 小时至软烂; 4. 取出煲至软烂的鸭,去掉鸭骨,撕下原张鸭皮(连头、翼),将肉撕成粗条; 5. 把原汁煲浓至150~200毫升留用; 6. 取大碟一只,撒上干淀粉,把鸭皮摊在碟上再撒干淀粉; 7. 鸭肉先用鸡蛋液,后用干淀粉拌匀,排在鸭皮上,再撒上干淀粉然后用手压一下; 8. 中火烧热炒锅,下油烧至微沸,放入鸭,约炸5 分钟后,端离火口浸炸约2 分钟至金黄色,用笊篱捞起沥去油; 9. 将炸好的鸭切成3 条,每条再切成8 段,放在碟上砌成鸭的原状; 10. 余油倒出,炒锅放回炉上,下原鸭汁,加味精烧至微沸,用湿淀粉勾芡,盛入碟中作佐料,与酥鸭一道上席。 工艺提示 因有过油炸制过程,需准备植物油2000克。 菜品口感 肉软烂,外酥脆,佐以原汁,鲜味更浓。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 此菜为传统名菜,四季皆宜。
黄道大鸭所含营养素
热量 (5084.60千卡) 蛋白质 (255.78克) 脂肪 (429.06克) 碳水化合物 (61.01克) 膳食纤维 (3.22克) 维生素A (1152.35微克) 胡萝卜素 (128.50微克) 硫胺素 (1.41毫克) 核黄素 (3.74毫克) 尼克酸 (63.72毫克) 维生素C (3.10毫克) 维生素E (99.27毫克) 钙 (239.25毫克) 磷 (2066.84毫克) 钠 (5594.10毫克) 镁 (253.19毫克) 铁 (41.63毫克) 锌 (22.93毫克) 硒 (191.24微克) 铜 (3.71毫克) 锰 (2.64毫克) 钾 (3210.40毫克) 碘 (40.80微克) 胆固醇 (1410.00毫克) |