工艺:瓤 口味:咸鲜味 主料:猪肉(肥瘦)(350克) 豆腐(600克) 辅料:虾米(20克) 鲆(10克) 淀粉(蚕豆)(10克) 调料:花生油(50克) 小葱(15克) 味精(5克) 盐(8克) 老抽(15克) 胡椒粉(1克) 类别:东江菜 特色菜
东江瓤豆腐详细介绍
制作工艺 1. 将豆腐切成长5厘米、宽4厘米、高2.5厘米的小块,共三十块; 2. 把去皮猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小; 3. 虾米切成细粒; 4. 把猪肉、鱼肉放在盆内,下精盐、味精,拌挞至有胶; 5. 再下虾米、清水、干淀粉、葱、左口鱼(鲆鱼)末5克,拌挞约2 分钟成肉馅; 6. 在每块豆腐中间挖一个长2.5厘米、宽1.5厘米的小洞,然后每块豆腐瓤入肉馅20克; 7. 炒锅用中火烧热,下油,把瓤豆腐逐块放入,边煎边加油二次(每次约25 克),煎至两面金黄色,取出放入砂锅; 8. 砂锅加入二汤750毫升、精盐、味精,加盖,用中火焖2 分钟至熟; 9. 再下酱油调色,用湿淀粉勾芡,淋油拌匀上碟,撒上葱、左口鱼末5克、胡椒粉便成。 工艺提示 1. 左口鱼末制法:左口鱼于为广东特产,将左口鱼干剥去头、皮骨,取净肉,用中火烧热炒锅,下花生油至五成热,放入鱼干炸至金黄色,松化。晾凉后,碾成末; 2. 搅馅时用力要均匀,顺一个方向搅动; 3. 煎时要随时转动锅,避免糊底; 4. 因有过油煎制过程,需准备花生油500克。 菜品口感 香浓软滑,有左口鱼的特色鲜味。 食谱营养
猪肉(肥瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
豆腐:豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 瓤豆腐是东江名菜,东江是珠江支流,其源东出寻乌水,西出九曲河,由江西南部人广东,至龙川县五合附近汇合,折向西南,下游经珠江三角洲到狮子洋出虎门入海。东江菜也就是客家菜,所谓客家,是从中原南迁而来的汉人。相传,西晋永嘉年间(四世纪初),中原战乱频繁,人民流离失所,尽遭劫难,有一部分汉人南涉渡江,至唐宋(九世纪)及南宋未年(十三世纪),又大批过江南下,至赣、闵,及粤东、粤北等地,被称为客家,以别于当地原来的居民,后遂相沿而成为这一部分人的自称,以粤东东江一带的梅县、兴宁、大埔、五华、惠阳等县最为集中,语言保留较多的汉语古韵,称为客家话,菜肴也保留古代中原的一些特点和风味,称为客家菜; 2. 中原风俗,过年尚食饺子,客藉汉人初到东江时,仍保留这一风俗习惯,但当时岭南不产小麦,而且“广人以面热不以为饭,⋯⋯水面外,若干饼,蓑衣油饼,水晶包,卷蒸之属,广人亦多不食”(见清?屈大均《广东新语》),过年吃饺子就可望而不可及。后来,人们就把饺子的馅料填进豆腐以代,这样食法虽不如吃饺子那样有情趣,但总可以得到一点慰藉。故很快就传遍客家地区,以后又经历代名师高厨改进而成现在的瓤豆腐,此菜原锅上桌,为东江地区冬令常菜。流传至今,兴梅地区客家人的团年饭上,仍必备此菜。
东江瓤豆腐所含营养素
热量 (2544.82千卡) 蛋白质 (133.80克) 脂肪 (209.23克) 碳水化合物 (32.33克) 膳食纤维 (3.28克) 维生素A (118.30微克) 胡萝卜素 (126.78微克) 硫胺素 (1.10毫克) 核黄素 (0.73毫克) 尼克酸 (15.84毫克) 维生素C (3.33毫克) 维生素E (62.87毫克) 钙 (996.73毫克) 磷 (1708.47毫克) 钠 (5831.37毫克) 镁 (494.09毫克) 铁 (19.92毫克) 锌 (12.25毫克) 硒 (70.67微克) 铜 (2.17毫克) 锰 (4.75毫克) 钾 (1585.61毫克) 碘 (46.64微克) 维生素B6 (0.18毫克) 泛酸 (2.40毫克) 叶酸 (5.48微克) 维生素B12 (0.36微克) 胆固醇 (393.10毫克) |