工艺:炝 口味:咸鲜味 主料:蛏子(1500克) 调料:白酒(20克) 盐(2克) 酱油(25克) 香醋(25克) 姜(4克) 胡椒粉(1克) 香菜(5克) 香油(25克) 类别:江苏菜
炝蛏鼻详细介绍
制作工艺
1. 姜洗净,切末; 2. 香菜择洗干净,消毒,备用; 3. 活竹蛏洗净,劈壳取肉,撕去韧带,把蛏足与水管(蛏鼻)分开; 4. 蛏鼻逐个剖开,刮去泥沙,洗净,沥干水分,再放入冷水中漂洗,沥水晾干; 5. 将洗净的蛏鼻放入盛器,加入白酒、精盐、姜未,炝1 小时左右; 6. 炝好后浇上酱油、香醋、香油,撒上胡椒粉(白胡椒粉),拌匀装盘,放上香菜即成。
工艺提示 1. “炝”为冷菜常用的技法,一般是将主料改成条、丝、片、块,经焯水或滑油后,拌以调味品,然后倒入花椒油炝熟,冷后食用。 2. 类似此菜式的还有“炝活虾”等。 3. 因是生食,特别要注意卫生。 菜品口感 此菜蛏鼻不焯水,不过油,生炝即食,鲜嫩无比。 食谱营养
蛏子:蛏肉含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素,滋味鲜美,营养价值高,具有补虚的功能。中医理论认为,蛏肉味甘、咸,性寒,具有补阴,清热,除烦,解酒毒等功效,对产后虚损,烦热口渴,湿热水肿,痢疾,醉酒等有一定治疗作用。
历史文化 “蛏鼻”即竹蛏的水管,外表有节状网纹,内有吸水、排水两孔,因其常伸出蛏壳外,形如象鼻,故俗称“蛏鼻”。“蛏鼻”不仅味鲜美,质脆嫩,为竹蛏最佳可食部位。“蛏鼻”只占蛏体的1/10,至少要用1500 克大竹蛏方可取得一份菜的“蛏鼻”料。炝蛏鼻色若琥珀,细嫩微脆,鲜美绝伦,是江苏南通市新春时节筵席上的名贵珍馐。
炝蛏鼻所含营养素
热量 (923.61千卡) 蛋白质 (112.09克) 脂肪 (29.54克) 碳水化合物 (38.82克) 膳食纤维 (0.24克) 维生素A (895.87微克) 胡萝卜素 (65.40微克) 硫胺素 (0.33毫克) 核黄素 (1.88毫克) 尼克酸 (19.02毫克) 维生素C (2.56毫克) 维生素E (26.02毫克) 钙 (2029.79毫克) 磷 (1769.97毫克) 钠 (4914.81毫克) 镁 (592.68毫克) 铁 (507.80毫克) 锌 (32.63毫克) 硒 (828.89微克) 铜 (5.76毫克) 锰 (29.86毫克) 钾 (2241.72毫克) 叶酸 (7.50微克) 胆固醇 (1965.00毫克) |