工艺:砂锅 口味:本位咸鲜 主料:狗肉(1250克) 甲鱼(650克) 调料:黄酒(75克) 白砂糖(10克) 盐(15克) 味精(2克) 姜(30克) 大葱(50克) 花椒(5克) 八角(5克) 酱油(50克) 类别:江苏菜 冬季养生调理 补气调理
沛公狗肉详细介绍
制作工艺
1. 姜葱分别洗净,姜切片,葱切段; 2. 狗肉洗净,切成3.5 厘米见方的块,放入盆中,加入精盐10 克、黄酒25 克、姜片10 克、葱白15 克、硝水25克,拌匀后腌2 小时; 3. 用清水浸泡1 小时,入沸水锅中伸水后再洗净; 4. 狗肉放入砂锅中,底垫竹箅,加清水、黄酒50 克、酱油、精盐5 克、白糖、葱白35 克、姜片、八角、花椒,上火烧; 5. 烧沸后撇去浮沫,加盖转中火烧至狗肉八成烂; 6. 甲鱼宰杀去血,入热水锅中浸烫至能将背壳取下时,刮去黑膜,去壳及内脏,净洗切成3.3 厘米的块; 7. 入沸水锅中出水,再用清水洗净,放入砂锅中; 8. 把甲鱼蛋煮熟去壳,围在甲鱼的四周,甲鱼壳盖在肉上, 盖上锅盖,同狗肉一起炖至酥烂,拣去葱姜、八角、花椒,加入味精即成。
工艺提示 1. 狗肉以黄狗之肉为佳,黑狗次之,白狗味腥,不堪入馔。 2. 大火烧开,文火慢炖,连砂锅上桌,趁热食用。 菜品口感 肉香酥烂,甲鱼酥软,异常鲜美。 食谱营养
狗肉:狗肉不仅蛋白质含量高,而且蛋白质质量极佳,尤以球蛋白比例大,对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄,提高消化能力,促进血液循环,改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症,如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃,可使老年人增强抗寒能力。中医认为狗肉有温肾助阳、壮力气、补血脉的功效。
甲鱼:甲鱼的食用价值很高,甲鱼肉味道特别鲜美,营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘,具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。
食谱相克
狗肉:狗肉不能与大蒜、鳝鱼、葱、鲤鱼、泥鳅、绿豆、杏仁、姜、菱、商陆同食。 食后宜喝米汤解渴,不宜喝茶。
甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
历史文化 1. 狗,古称地羊,列六言之一。几千年前的周秦时期,狗肉已成为宫廷宴饮,祭把大典上的一味常馔,并有专养供食之狗。《史记?樊哙列传》曾载:舞阳侯樊哙者,沛人也,以屠狗为事,传说汉高祖刘邦最喜食樊哙煮的狗肉,天天去吃,从不给钱。一天,樊哙为躲开刘邦,到湖东夏镇去卖。刘邦闻讯赶去,遇河受阻,忽然河面游来一老鳖,驮刘邦过河,找到樊哙,刘邦抓起狗肉就吃,回去时,又一起乘鳖过河。事后,樊哙把老鳖宰杀和狗肉一同煮卖,不料肉味格外鲜美,人人争相仿效,此菜很快流传开来。 2. 元?大德年间,樊哙后裔樊信,在徐州开“樊信狗肉店”,据说仍用“鳖汤”煮肉。著名书法家鲜于枢去北京任职,夜寝徐州,忽然夜风带来阵阵扑鼻奇香,晨起循之而去,方知是樊信煮的狗肉出锅。品尝痛饮之际,乘兴挥毫题“夜来香”三字相赠。樊信制成匾额,正配上前辈留下的“地羊入馔沛公留,误食鳖肉异香出”的对文。从此,狗肉店门庭若市。元、明、清及民国时期,狗肉菜的品种和配菜格式也是从简到繁,从单一到多种原料,从单一菜而发展成十几只合理配备的“狗肉席”。现今,徐沛仍有很多名店专营狗肉,使这一传统名馔历代受人喜爱。 健康提示 此菜用砂锅炖制而成,保持原汁原味,肉香酥烂,甲鱼酥软,异常鲜美,冬令常吃此菜,能安五脏,益元气、暖腰膝,补五痨七伤等,堪称润补佳味。
沛公狗肉所含营养素
热量 (2393.31千卡) 蛋白质 (332.27克) 脂肪 (86.56克) 碳水化合物 (65.16克) 膳食纤维 (5.14克) 维生素A (1068.40微克) 胡萝卜素 (90.00微克) 硫胺素 (4.78毫克) 核黄素 (3.58毫克) 尼克酸 (67.05毫克) 维生素C (9.70毫克) 维生素E (30.05毫克) 钙 (1232.65毫克) 磷 (2230.28毫克) 钠 (394.14毫克) 镁 (60.94毫克) 铁 (56.22毫克) 锌 (285.22毫克) 硒 (2.80微克) 铜 (4.41毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (3395.48毫克) 维生素B6 (0.06毫克) 泛酸 (0.20毫克) 叶酸 (43.00微克) 维生素K (3.50微克) 胆固醇 (1437.75毫克) |