【主料辅料】
牛肉25O克、精盐2克、淮山药15克、味精25克、枸杞子75克、姜汁酒10克、桂元肉75克、绍酒10克、姜片10克、花生油10克、葱条10克
【烹制方法】
1.将淮山、枸杞子、桂元肉洗净,放入炖盅内。将牛肉放入沸水锅个约3分钟捞起,洗净后,按肉纹横切成厚约04厘米的片。用中火烧热炒锅,下花生油,放入牛肉片爆炒,烹姜汁酒,炒匀后放进盅内,把姜、葱放在上面。
2.用中火烧热炒锅,下白开水、精盐、味精、绍洒后,倒进盅内,加盖入蒸笼用中火炖约2小时至软烂,取出,去掉姜、葱即成。
【工艺关键】
粤厨制牛服,先过水,去除血污,肉即香而不膻;再用油爆,使主料外面的蛋白质迅速凝固,保证炖时肉内所含水分不会畜肉类外溢,成菜软嫩。
【风味特点】
“服”,辞书不载,乃粤厨上语,作“腓”解,即牛小腿肚内的胫肉,北方人呼为腱子肉,肉内有筋膜,但肉质爽而软,以卤、炖方法烹制最宜。此品加淮山等中药清炖,汤清味鲜,药香味浓,既是席上佳肴,又是四季常用朴品。
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