工艺:烩 口味:咸鲜味 主料:鱼肚(500克) 辅料:冬笋(50克) 火腿(50克) 香菇(鲜)(50克) 调料:味精(2克) 姜(10克) 胡椒粉(1克) 淀粉(蚕豆)(15克) 猪油(炼制)(50克) 黄酒(50克) 盐(7克) 小葱(10克) 香菜(5克) 鸡油(25克) 类别:江苏菜
烩青鱼鲜肚详细介绍
制作工艺 1. 冬笋去老皮,洗净,煮熟,切片; 2. 火腿切片; 3. 香菇去蒂,洗净,切片; 4. 姜洗净,切片; 5. 葱洗净,切段; 6. 香菜择洗干净; 7. 将鲜鱼肚(青鱼鲜肚)分离成外肚和内肚; 8. 外肚用沸水烫至色白有光时捞出,入清水漂清; 9. 内肚入汤锅内煨煮至软绵捞出,入清水漂清; 10. 将加工过的鱼肚改刀切成棱形块,待用; 11. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,投入姜片、葱段煸出香味; 12. 下笋片、香菇片、熟火腿片,略煸炒; 13. 放入鱼肚,加入黄酒、鸡清汤250克、精盐、味精,煮烧; 14. 烧沸后用水淀粉勾稀芡,淋上熟鸡油装盘; 15. 撒上胡椒粉(白胡椒粉),放上香菜叶即成。 工艺提示 青鱼肚由里外两层组成,必须“分而治之”方相得益彰。 菜品口感 鱼肚鲜美腴肥,火腿散发腊香,香菇清香隽永,汁浓味鲜,滋味交融,食之鲜香盈口。 食谱营养
鱼肚:鱼肚是海味八珍之一,味道鲜美,营养价值很高。鱼肚味甘、性平,入肾、肝经;具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
食谱相克
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 1. 烩青鱼鲜肚为南通四鲜之四。 2. 多以青鱼肚为原料,(鱼肚是鱼的沉浮器官,俗称鱼鳔)是取长江入海处的大青鱼鲜肚烹制而成。 3. 每当冬至以后,南通紫琅山下成群大青鱼在江面上追逐浪花,这种青鱼个体都在5 千克以上,以至50 千克开外,当地渔民称之为“雪花青”。 4. 它不仅肉质肥美,内脏也皆为佳品。 5. 鱼肠可做“卷菜”,鱼肝可做“秃肺”,睾丸可做“鱼白”,鱼皮可做“龙衣”,鱼鳔可做“鲜肚”。 6. 烩青鱼鲜肚,雪白晶莹,若银似玉,绵糯柔滑,闪烁有光,鱼肚鲜美腴肥,火腿散发腊香,香菇清香隽永,汁浓味鲜,滋味交融,食之鲜香盈口,令人大快朵颐。
烩青鱼鲜肚所含营养素
热量 (735.13千卡) 蛋白质 (13.30克) 脂肪 (63.85克) 碳水化合物 (22.67克) 膳食纤维 (2.62克) 维生素A (69.55微克) 胡萝卜素 (199.60微克) 硫胺素 (0.22毫克) 核黄素 (0.18毫克) 尼克酸 (6.10毫克) 维生素C (5.90毫克) 维生素E (2510.99毫克) 钙 (57.91毫克) 磷 (123.70毫克) 钠 (3469.35毫克) 镁 (33.61毫克) 铁 (2.54毫克) 锌 (1.80毫克) 硒 (3.53微克) 铜 (0.19毫克) 锰 (0.68毫克) 钾 (194.50毫克) 胆固醇 (106.50毫克) |