工艺:焖 口味:咸鲜味 主料:母鸡(1700克) 辅料:桂皮(15克) 肉豆蔻(15克) 茴香籽[小茴香籽](10克) 郁金(5克) 沙姜(10克) 调料:植物油(150克) 黄酒(150克) 酱油(50克) 盐(30克) 小葱(80克) 八角(10克) 类别:江苏菜 营养不良调理 气血双补调理 补虚养身调理
鏊锅油鸡详细介绍
制作工艺 1. 将活母鸡治净,斩去头、脚,放入沸水中煮5 分钟,捞出洗净; 2. 将锅置旺火上,投入肉豆蔻、桂皮、八角、茴香籽、水姜、郁金(姜黄),炒3分钟取出,装入布袋内,扎紧袋口,放入深砂锅中,加鸡清汤4000毫升、葱结、姜块(拍松),待用; 3. 将锅置旺火上,舀入油,烧至六成热时,端锅离火,凉后倒入深砂锅中; 4. 将砂锅置火上,加黄酒,煮沸,放入鸡,用盆压住鸡身,加盖置中火烧沸; 5. 移至微火,将鸡焖熟,取出鸡,凉后斩块,装盆,浇上油卤、酱油即成。 工艺提示 1. 当年三黄母鸡肉质细嫩,焖熟即可,约需20 分钟左右,若煮过烂,则失鏊锅油鸡风味。 2. 因有油焖过程,需准备植物油2500克。 菜品口感 色泽金黄,芳香扑鼻,香鲜肥嫩。 食谱营养
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 1. “鏊锅油鸡”是常熟传统名菜,地处常熟虞山脚下的王四酒家,迄今已有百余年历史。业主王四烹调经验丰富,自己秘制的油鸡风味独特。清末民初《闲话扬州》的作者、诗人易君左品尝后即兴题诗:“江山最爱是人才,心自能空尚有亭,王四酒家风味好,黄鸡白酒嫩波青”,予以赞赏。1947 年10 月的一天,宋庆龄、宋美龄姐妹俩在孔令侃等人陪同下,由沪抵常熟,慕名到王四酒家外草坪上野餐,吃过油鸡后,赞曰:“想不到小地方也有这样好的菜肴。” 2. 此菜选料严格,必须用本地当年生“三黄母鸡”,重量在1700 克左右烹制成菜,斩切装盆,浇上油卤,色泽金黄,芳香扑鼻,香鲜肥嫩。名声远播,久盛不衰。
鏊锅油鸡所含营养素
热量 (5964.55千卡) 蛋白质 (354.62克) 脂肪 (442.84克) 碳水化合物 (125.00克) 膳食纤维 (11.07克) 维生素A (2481.00微克) 胡萝卜素 (708.00微克) 硫胺素 (0.96毫克) 核黄素 (0.97毫克) 尼克酸 (152.32毫克) 维生素C (16.80毫克) 维生素E (139.68毫克) 钙 (294.70毫克) 磷 (2250.20毫克) 钠 (432.40毫克) 镁 (32.06毫克) 铁 (28.40毫克) 锌 (3.41毫克) 硒 (2.42微克) 铜 (3.32毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (5144.60毫克) 叶酸 (15.00微克) 胆固醇 (2822.00毫克) |