工艺:清蒸 口味:咸鲜味 主料:鲥鱼(750克) 辅料:猪网油(100克) 香菇(鲜)(40克) 虾米(2克) 火腿(30克) 春笋(60克) 调料:姜(10克) 盐(2克) 胡椒粉(1克) 猪油(炼制)(40克) 香菜(5克) 小葱(10克) 料酒(25克) 白砂糖(3克) 类别:江苏菜 高血压调理 高脂血症调理 动脉硬化调理 冠心病调理
清蒸鲥鱼详细介绍
制作工艺
1. 香菇去蒂,洗净,切片; 2. 姜洗净,切片; 3. 熟火腿切片; 4. 香菜择洗干净,切段; 5. 春笋去皮洗净,切片; 6. 葱去根须,洗净,切段; 7. 将鲥鱼挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾; 8. 取用软片洗净,用洁布吸去水; 9. 将猪网油洗净,晾干; 10. 用手将鱼尾提起,放入沸水中烫去腥味后,鱼鳞朝上放入盘中; 11. 将火腿片、香菇片、笋片相间铺放在鱼身上; 12. 再加熟猪油、白糖、精盐、虾米、料酒、鸡清汤100毫升,盖上猪网油,放上葱段、姜片; 13. 上笼用旺火蒸约20 分钟至熟取出, 拣去葱姜,剥掉网油; 14. 将汤汁滗入碗中,加白胡椒粉调和; 15. 再浇在鱼身上,放上香莱即成; 16. 上菜时带有姜、醋碟,以供蘸食。
工艺提示 1. 软片即不带脊骨的一面; 2. 鲥鱼的一条约重750 克。 3. 鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂肪,宜带鳞蒸食,故不宜去鳞。如去鳞烹制,那便是外行了。 菜品口感 鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。 食谱营养
鲥鱼:鲥鱼味鲜肉细,营养价值极高,其含蛋白质、脂肪、核黄素、尼克酸及钙、磷、铁均十分丰富;鲥鱼的脂肪含量很高,它富含不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用,对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鲥鱼肉味甘、性平,有强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒的功效。
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
春笋:春笋味道清淡鲜嫩,营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实,吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
食谱相克
鲥鱼:吃鱼前后忌喝茶。
虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
历史文化 1. 鲥鱼,体形稍扁而长,大者二尺许,鳞下富含脂肪,色白如银,背稍带青色,肉中多带细刺,腹下角鳞如箭锨,腴美异常,是我国名贵鱼种之一。尤以江苏的镇江三江营江中产的最为名贵。 2. 在封建社会里,鲥鱼是敬奉皇帝的“御膳”珍馐。清朝康熙皇帝,就曾下令从扬子江“飞递时鲜,以供上御”。 3. 鲥鱼有三个特性。一是“憨”,二是“猛”,三是“娇”。捕捉鲥鱼时,把丝网挂在江水之中,鲥鱼一触到网,就头顶鱼网,不再后退,一动不动,束手就擒。大概它十分爱惜鱼鳞,怕鱼鳞擦掉,所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”;鲥鱼性情猛勇暴躁,而且鱼鳞锋快,游击迅速,其它鱼类碰到它,就会被它腹下的棱形鳞划破,所以又称“混江龙”;鲥鱼娇嫩,离水即死,而且只要一变质,就是一啄糟,故又名“糟鲥鱼”。 4. “清蒸鲥鱼”是道古菜,据有关资料记载,典出东汉一个动人的故事。东汉初年,有个浙江余姚人,名叫严光,字子陵。“少有高名”,颇有才干,同刘秀是老同学,帮刘秀打天下有功。刘秀建立东汉王朝,当了皇帝,严光却隐居江畔游钓。刘秀得知下落后,曾遣使往返三次才把他接到京城。有一次,刘秀亲临严光的卧室拜访,请他出任相助,但严光假装睡觉,不予答理。后来,刘秀索性把这位老同学请入宫廷,“论道旧故”,两人睡在一张床上。严光睡觉时竟“以足加帝腹上”,故意触犯君臣繁礼,但刘秀为建树“中兴大业”,网罗人才,并不介意,反笑曰:“朕与故人严子陵共卧耳”。刘秀这种礼贤下士的态度,仍没有动员起严子陵入朝辅佐。严光数说他悠闲自乐的隐居生活,津津有味他讲他垂钓时鲜鲥鱼清蒸下酒的美味。讲得刘秀亦不觉口中生津,连连称是。严光终以难舍鲥鱼美味,婉言谢绝了再去做官。 5. 清蒸鲥鱼,鱼身银白,肥嫩鲜美,爽口而不腻。食时,若再蘸以镇江香醋和姜末,更是别有风味。此菜为江南三味之一。
清蒸鲥鱼所含营养素
热量 (1325.03千卡) 蛋白质 (8.54克) 脂肪 (137.13克) 碳水化合物 (18.17克) 膳食纤维 (3.49克) 胆固醇 (193.70毫克) 维生素A (143.57微克) 胡萝卜素 (177.60微克) 硫胺素 (0.13毫克) 核黄素 (0.11毫克) 尼克酸 (3.97毫克) 维生素C (8.30毫克) 维生素E (2030.59毫克) 钙 (37.11毫克) 磷 (102.63毫克) 钾 (338.37毫克) 钠 (1425.24毫克) 镁 (30.18毫克) 铁 (5.11毫克) 锌 (2.16毫克) 硒 (4.11微克) 铜 (0.30毫克) 锰 (1.59毫克)
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