工艺:焦溜 口味:咸鲜味 主料:武昌鱼(600克) 调料:料酒(100克) 盐(7克) 味精(1克) 姜(13克) 小葱(12克) 淀粉(蚕豆)(13克) 香油(25克) 花生油(60克) 类别:江苏菜 补虚养身调理 营养不良调理 青少年食谱 学生膳食
水油浸鳊鱼详细介绍
制作工艺 1. 姜洗净,10克切片,3克切丝; 2. 葱去根须,洗净,10克切段,10克切丝; 3. 将宰杀洗净的鳊鱼(武昌鱼)用料酒75 克,精盐4 克、姜片、葱段腌渍15 分钟左右,使其入味,拣去姜、葱,再将鱼用干净布吸干水分待用; 4. 将锅置旺火上,舀入清水750毫升,烧沸后舀入花生油,使其油水温度保持在90℃左右(似沸非沸的状态),将鱼放入,用小火浸制约10 分钟左右,至鱼身上浮, 将鱼捞起装在盘里; 5. 另取炒锅置旺火上,舀入鸡清汤250毫升,加料酒25 克、精盐3克、味精,烧沸后用水淀粉勾芡,制成稀卤汁浇在鱼上; 6. 在鱼身上放姜丝、葱丝,将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。 工艺提示 1. 油浸鱼虽然鲜嫩,但其腥味难除,入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性,并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用,使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理,使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。 2. 水油浸法,鱼身丰满,体态鲜活,肉质细嫩; 3. 此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。 4. 如选河鱼,最好去鳞后用开水烫一下,用刀刮去黑皮,味鲜不腥。 5. 因有过油浸炸过程,需准备花生油750克。 菜品口感 此菜装盘后在鱼身上先浇调味卤汁,再在姜葱丝上浇热油、吱吱有声,香味四溢。观其色形,嗅其鲜香,闻其声响,馋涎欲滴。 食谱营养
武昌鱼:武昌鱼具有补虚,益脾,养血,祛风,健胃之功效,可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。
水油浸鳊鱼所含营养素
热量 (1630.12千卡) 蛋白质 (110.93克) 脂肪 (122.79克) 碳水化合物 (20.53克) 膳食纤维 (0.58克) 胆固醇 (564.00毫克) 维生素A (188.44微克) 胡萝卜素 (122.90微克) 硫胺素 (0.13毫克) 核黄素 (0.43毫克) 尼克酸 (10.36毫克) 维生素C (3.04毫克) 维生素E (45.55毫克) 钙 (576.82毫克) 磷 (1148.18毫克) 钾 (1348.43毫克) 钠 (3357.90毫克) 镁 (113.08毫克) 铁 (7.31毫克) 锌 (5.78毫克) 硒 (69.89微克) 铜 (0.56毫克) 锰 (1.16毫克) |