【主料辅料】
油发鱼肚150克、生姜未50克、冬虫夏草8克、精盐4克、青菜心200克、胡椒粉1克、水发香菇片20克、绍酒50克、冬笋片10克、鸡汤200克、火腿片20克、湿淀粉40克、葱片10克、熟猪油150克
【烹制方法】
1.将鱼肚置温水盆内浸泡1小时,再用水冲洗净,切成5厘米长的坡刀片。虫草用清水略洗,温水泡软,上笼蒸透,备用。青菜心洗净,在根部改十字刀口。
2.炒锅内添清水旺火烧沸,将鱼肚放入,氽至绵软时倒出,沥干水分。炒锅置旺火上加猪油50克、烧六成热,放入青菜心煸炒几下,放入精盐1克、至菜心炒熟时,出锅倒盘中,在盘子周围摆成围边图案。
3.炒锅内添猪油100克,置中火烧六成热,放入葱、姜炒出香味,倒入鸡汤,放入鱼肚、火腿、虫草、香菇、冬笋、精盐3克、绍酒、胡椒粉及蒸虫草汁,待汤烧沸,鱼肚入味时,用湿淀粉勾芡,待汁浓稠时翻身出锅,倒在菜心图案中间,将虫草盖面上即成。
【工艺关键】
黄鱼肚有提片、吊片、搭片3种,体厚片大者曰提片,体薄较小者曰吊片,几块小鱼肚搭在一起为大片,晒干者曰搭片,质量以提片为最好。
【风味特点】
1.“虫草扒鱼肚”是陕西著名的滋补药膳。虫草又名冬虫夏草,为名贵中药,功能补精益髓,保肺固肾。鱼肚为鲨鱼、大黄鱼等的鱼鳔加工而成,是海八珍之一,其主要成分是胶性蛋白质,功能补血填精,滋养筋脉。此菜选料珍贵,以油发鱼肚配虫草,扒制而成,是高档筵席上的大菜。
2.此菜色泽白亮,油润香醇,虫草柔滑,鱼肚绵较,鲜美爽口,有滋肺养筋、补肾填精、止咳化痰、防癌抗癌的功效。
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