【主料辅料】
牛肾鞭2付、熟猪油75克、精盐15克、火腿100克、黄酒1O克、水发香菇50克、葱结25克、姜末1克、鸡汤250克、味精1克、湿淀粉15克
【烹制方法】
1.将牛肾鞭下开水锅中煮沸,用剪刀剖开,剥去表里皮洗净,放入碗内,加入鸡汤,黄酒,入笼蒸约2小时取出,原汤留下,将肾鞭改刀成3厘米长2厘米宽的片后,制成麦穗花。
2.将火腿同牛肾鞭一样改刀,剞成麦穗花片。水发香菇洗净切片。
3.炒锅置旺火上,下入熟猪油、葱末、葱段、牛肾鞭、火腿、香菇,一起煸炒2分钟装盘。将蒸过肾鞭的原汁烧沸,加入情盐、味精、湿淀粉,勾成玻璃芡,淋在火腿肾鞭上即成。
【工艺关键】
1.肾鞭质老筋多,蒸时火旺气足,须2小时以上,才软烂可口。
2.香菇加湿水涨发,去蒂后,用盐抓揉,再用清水漂洗,即可去净砂粒,此法快而省事。
3.玻璃荧即二流荧,要求芡汁稀一些,芡汁既与主料交融。又呈流态,食之利口。
【风味特点】
本品为湖北传统名菜。“肾鞭”即公牛的外肾、肇丸和生殖器,含有丰富的蛋白质。脂肪和多种营养素,尤其含有较多的维生素A和核黄素。此菜即是以公黄牛的鲜肾鞭为主料,辅以火腿烹制而成。肾鞭质地把糯,口味醇香,是滋阴壮阳的大补佳肴。
|