工艺:粉蒸 口味:咸鲜味 主料:带鱼(900克) 辅料:肥膘肉(70克) 火腿(50克) 春笋(50克) 香菇(鲜)(25克) 调料:黄酒(25克) 鸡蛋清(30克) 味精(1克) 淀粉(蚕豆)(35克) 姜(15克) 小葱(10克) 香菜(10克) 盐(5克) 猪油(炼制)(50克) 类别:淮扬菜
双皮刀鱼详细介绍
制作工艺 1. 将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍; 2. 在刀鱼脐眼处横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,将其内脏绞出; 3. 切掉鱼尾尖,洗净; 4. 逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨; 5. 鱼皮朝下,平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉,使细刺粘在鱼皮上; 6. 再用刀面沾水,刮下两面鱼肉; 7. 将刮下的鱼肉剁成鱼茸,放入碗中; 8. 猪肥膘肉洗净,煮熟,剁成茸; 9. 熟火腿40克切片,10克切成末; 10. 春笋去老皮洗净,切片; 11. 姜洗净,切片; 12. 香菇去蒂,洗净,切片; 13. 葱洗净,挽成结; 14. 香菜择洗干净,切成末; 15. 在鱼茸碗中加猪熟肥膘茸、鸡蛋清,精盐适量、味精少许、黄酒5 克和适量清水,搅匀; 16. 搅匀的鱼茸糊分成4 份,分别铺在四条刀鱼皮的肉面上; 17. 再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末、香菜末; 18. 然后整齐地放入盘中,将火腿片、春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上; 19. 再放上葱结、姜片,加黄酒20 克、精盐少许,上笼蒸熟取出; 20. 拣去葱、姜,滗去汤汁; 21. 将锅置旺火上,舀入125毫升鸡清汤,再加味精少许、精盐适量,烧煮; 22. 烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油; 23. 将烧煮好的汤汁浇在鱼身上即成。 工艺提示 1. 此菜是用竹筷从鳃口取内脏,在脐眼处横划一刀,割断鱼肠,使内脏易于取出。 2. 用刀刮鱼肉时,其中四条鱼皮不能刮破,并留少量鱼肉,去掉鱼皮上的鱼刺。 菜品口感 无骨无刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。 食谱营养
带鱼:带鱼含丰富多不饱和脂肪酸,具有降低胆固醇的作用;带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6-硫代鸟嘌呤,对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。带鱼含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
春笋:春笋味道清淡鲜嫩,营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实,吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
食谱相克
带鱼:带鱼忌用牛油、羊油煎炸;不可与甘草、荆芥同食。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化 1. 刀鱼,学名??鱼,又名?J鱼,体狭薄而首大,长者盈尺,其形如刀,俗称刀鲚,简称鲚鱼。肉质细嫩异常。 2.〔明〕李渔说:“食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而不能释手”。 3. 刀鱼盛产长江中下游,以扬州深港产的最佳。阳春三月正是刀鱼上市旺季。一过清明,刺即变硬,肉亦转粗、老。故有谚云:“春有刀鲚夏有鲥”。 4.〔清〕词人林兰痴在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里匀,精工搜剔在全身”。指的就是加工双皮刀鱼的过程,故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。 5. 此菜刀鱼保持原形,无骨无刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。双皮刀鱼 与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。
双皮刀鱼所含营养素
热量 (2495.33千卡) 蛋白质 (175.72克) 脂肪 (169.95克) 碳水化合物 (67.18克) 膳食纤维 (3.06克) 维生素A (357.80微克) 胡萝卜素 (240.50微克) 硫胺素 (0.45毫克) 核黄素 (0.80毫克) 尼克酸 (31.40毫克) 维生素C (19.25毫克) 维生素E (2518.58毫克) 钙 (309.10毫克) 磷 (1839.94毫克) 钠 (3998.02毫克) 镁 (428.07毫克) 铁 (16.00毫克) 锌 (8.54毫克) 硒 (340.04微克) 铜 (1.00毫克) 锰 (2.67毫克) 钾 (2937.19毫克) 胆固醇 (866.80毫克) |