工艺:生煎 口味:咸鲜味 主料:对虾(1200克) 辅料:肥膘肉(150克) 荸荠(100克) 鸡蛋清(80克) 调料:醋(10克) 盐(10克) 猪油(炼制)(130克) 味精(2克) 姜(10克) 料酒(15克) 小葱(10克) 白砂糖(15克) 淀粉(蚕豆)(15克) 类别:淮扬菜
水晶虾饼详细介绍
制作工艺 1. 荸荠去外壳,洗净; 2. 葱去根须,洗净,切段; 3. 虾去壳取肉,片去红皮,摘净沙肠,洗净控干; 4. 用刀将洗净的虾肉切成细粒; 5. 肥膘先切成小颗粒; 6. 再同虾肉合在一起反复排斩; 7. 荸荠拍碎用刀剁末; 8. 姜洗净,切片,用刀拍一下; 9. 用料酒、清水将葱、姜泡上,制成葱姜酒水; 11. 虾泥里放少许葱姜酒水,放盐、味精、蛋清、水淀粉,搅拌上劲; 12. 再放入荸荠末拌匀; 13. 取煸锅上火烧热,注入猪油,烧热; 14. 用手将虾馅挤成丸子形放入锅内,用手勺轻轻拍成虾饼,再用温油浸透; 15. 待虾饼浮到油面上即熟,捞出摆入盘中; 16. 另取煸锅,放入鸡汤100毫升、白糖、米醋,用水淀粉勾成薄芡起锅,浇在虾饼上即可。 工艺提示 1. 此菜也可围些青叶菜,如园生菜,洗净消毒可生食,并能解油腻。 2. 如浇汁,可放少许番茄酱,口味再重些,菜名可改称为“茄汁虾饼”。 3. 斩虾肉时应用猪肉皮放在砧板上,可避免虾泥中带有砧板的木屑和杂物。 菜品口感 色泽洁白,虾嫩味鲜。 食谱营养
对虾:虾营养丰富,且肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
荸荠:荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
对虾:虾:严禁同时服用大量维生素c,否则,可生成三价砷,能致死;不宜与猪肉同食,损精;忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖。果汁与虾相克:同食会腹泻。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 1. 京苏大菜擅长菜是缔子菜,最有特色的菜,也是缔子菜。水晶虾饼即是其中之一。 2. 缔子菜全国皆有,只是叫法不同:北京称之为“腻”,广州称之为“胶”,河南称之为“糊”,四川称之为“惨”,山东称之为“泥”,南京的传统叫法则称缔。 3. 缔类菜肴的制作,古已有之。《随园食单》记载:“鱼圆:用白鱼、青鱼活者剖半,钉板上,用刀剖下肉,留刺在板上。将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之。放微量盐水,不用清酱。加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟,撩起,冷水养之。临吃,入鸡汤紫菜滚”。《调鼎集》称:“虾饼:以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。” 4.“水晶虾饼”,为淮扬名菜,色泽洁白,虾嫩味鲜,常用作筵席行件。
水晶虾饼所含营养素
热量 (3702.46千卡) 蛋白质 (238.70克) 脂肪 (272.39克) 碳水化合物 (80.86克) 膳食纤维 (1.58克) 胆固醇 (284.40毫克) 维生素A (278.40微克) 胡萝卜素 (121.00微克) 硫胺素 (0.34毫克) 核黄素 (1.24毫克) 尼克酸 (22.88毫克) 维生素C (9.50毫克) 维生素E (6535.81毫克) 钙 (786.00毫克) 磷 (2841.73毫克) 钾 (3108.73毫克) 钠 (6257.20毫克) 镁 (552.49毫克) 铁 (22.82毫克) 锌 (30.19毫克) 硒 (423.19微克) 铜 (4.32毫克) 锰 (2.31毫克) |