工艺:煨 口味:蒜香味 主料:鳝鱼(1000克) 辅料:虾籽(1克) 调料:料酒(10克) 白酱油(20克) 味精(1克) 白胡椒(1克) 淀粉(蚕豆)(8克) 盐(5克) 香醋(2克) 大蒜(200克) 猪油(炼制)(100克) 类别:淮扬菜 乳母食谱 营养不良调理 子宫脱垂调理 补虚养身调理
白煨脐门详细介绍
制作工艺 1. 将鳝鱼放砧板上,用刀在头部剁一刀,立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开,去掉内脏,洗净沥干; 2. 斩去鳝鱼头,用刀尖沿脊背骨向下划开,用手铲去掉脊骨,取鳝鱼腹部肉,洗净沥干,煮熟; 3. 蒜瓣剥去蒜衣,洗净,备用; 4. 将熟鳝鱼腹肉切成长约7.5 厘米的段,洗净; 5. 洗净后放入沸水锅内烫一下捞出,沥尽水分; 6. 炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至六成热时,放入蒜瓣略炸后,锅离火口,焖3 分钟左右,捞出; 7. 将锅内热油倒入放有竹箅垫底的砂锅内,放入鳝肉,加香醋、绍酒、白酱油、精盐、虾子、鸡清汤500毫升,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改小火焖约1 小时; 8. 然后放入蒜瓣,再焖约10 分钟,取出锅垫,加味精,用湿淀粉调稀勾芡,烧沸,离火,撒上白胡椒粉即成。 工艺提示 砂锅内垫竹算,是避免鳝肉糊底。 菜品口感 风味纯软酥烂,汤汁乳白。 食谱营养
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
虾籽:虾籽具有味道鲜美,营养丰富的特点,含高蛋白,助阳功效甚佳,肾虚者可常食。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
历史文化 1. 白煨脐门,经氽、烫、煨多种方法烹制而成。烹制时,原料置于砂锅之中,犹如蚊龙翻滚,成菜后,其风味纯软酥烂,汤汁乳白,故曰:“白煨脐门”。 2. 白煨脐门是两淮长鱼席名肴之一。 健康提示 脐门,即鳝鱼的腹部肉,富含蛋白质,具有强身、健乳的药用功效。
白煨脐门所含营养素
热量 (2068.59千卡) 蛋白质 (190.76克) 脂肪 (114.05克) 碳水化合物 (77.54克) 膳食纤维 (2.30克) 维生素A (537.10微克) 胡萝卜素 (60.60微克) 硫胺素 (0.72毫克) 核黄素 (9.98毫克) 尼克酸 (38.59毫克) 维生素C (34.00毫克) 维生素E (5036.54毫克) 钙 (518.34毫克) 磷 (2338.88毫克) 钠 (3971.93毫克) 镁 (257.13毫克) 铁 (29.52毫克) 锌 (21.88毫克) 硒 (352.74微克) 铜 (0.97毫克) 锰 (23.06毫克) 钾 (3306.82毫克) 维生素B6 (3.00毫克) 泛酸 (1.40毫克) 叶酸 (184.00微克) 胆固醇 (1353.00毫克) |