工艺:原炖 口味:咸鲜味 主料:母鸡(1250克) 野鸡(750克) 辅料:香菇(鲜)(25克) 冬笋(25克) 淡菜(干)(25克) 火腿(25克) 豌豆苗(10克) 调料:盐(10克) 姜(5克) 黄酒(15克) 鸡油(50克) 类别:淮扬菜 补虚养身调理 贫血调理 脾调养调理 补气调理
炖家野详细介绍
制作工艺
1. 姜洗净,切片; 2. 香菇去蒂,洗净,切片; 3. 冬笋去皮,洗净,切片; 4. 熟火腿切片; 5. 豌豆苗择洗干净,备用; 6. 将家、野鸡宰杀治净,去掉除肫、肝以外的其它内脏,洗净待用; 7. 淡菜用温水浸泡至软,去杂物洗净; 8. 将两鸡胸脯朝上,与肫、肝同放入垫有竹垫的砂锅内,舀入清水淹没鸡身,放入黄酒、葱结、姜片,置旺火上同烧; 9. 待烧沸后撇去浮沫,移小火上炖3 小时,至鸡酥烂; 10. 捞出肫、肝切片和淡菜一起放入砂锅内,加入熟鸡油,再炖约15 分钟; 11. 取出竹垫,放入冬笋片、冬菇片、火腿片、精盐、豌豆苗,再置旺火上烧沸即成。
工艺提示 大火烧开,撇净浮沫,小火慢炖,汤清见底,鸡肉愈烂愈好,此为火工菜,约需3 小时以上。 食谱营养
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
野鸡:野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多,并且富含蛋白质、氨基酸,对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用,能治咳痰和预防老年痴呆症,是野味中的名贵之品。中医认为,野鸡肉性温平而味甘;有补中益气,健脾止泄之功效;适宜于脾胃气虚下痢,病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
淡菜(干):淡菜中蛋白质、矿物质含量丰富,具有补肝肾,益精血,助肾阳,消瘿瘤、调经血、降血压之功效。用于虚劳羸瘦、眩晕、盗汗、阳痿、腰痛、呈血、崩漏、带下、瘿瘤、疝瘕等症。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
豌豆苗:豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤,使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。
食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
野鸡:野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 1. 野鸡,又名山鸡,古称雉。野鸡之名始于汉,《本草纲目》称:“雉飞若矢,一往而坠,故字从雉,汉?吕大后名雉,高祖改雉为野鸡。”据《楚辞》记载:“彭铿斟雉帝何飨”传说中的彭祖,善为野鸡之羹,以事帝尧,说明野鸡入馔,最为原始。 2. 大诗人苏东坡云,“百钱得一啜(chuò绰),新味时所嘉,烹煎杂鸡骛,爪距漫搓牙”.淮阴名菜“炖家野”就是一品“鸡骛相杂,新味所嘉”的佳肴。淮阴位于苏北,湖叉相接,沃野连陌,多产雉兔等野味。据载,〔明〕永乐皇帝巡游清江浦,曾大捕鸟兽,“所至捕得兔鸟,悉心赐左右”。以淮阴的肥美山鸡与当年母鸡相炖,野鸡香酥,家鸡肥嫩,家野同制,风味相济。
炖家野所含营养素
热量 (4346.35千卡) 蛋白质 (424.98克) 脂肪 (234.38克) 碳水化合物 (131.32克) 膳食纤维 (1.35克) 维生素A (2369.65微克) 胡萝卜素 (295.20微克) 硫胺素 (0.96毫克) 核黄素 (1.71毫克) 尼克酸 (170.65毫克) 维生素C (7.40毫克) 维生素E (21.06毫克) 钙 (774.70毫克) 磷 (2971.85毫克) 钠 (5462.25毫克) 镁 (316.75毫克) 铁 (26.20毫克) 锌 (35.15毫克) 硒 (115.01微克) 铜 (1.93毫克) 锰 (1.42毫克) 钾 (4768.25毫克) 维生素B6 (2.62毫克) 叶酸 (138.75微克) 维生素B12 (33.08微克) 胆固醇 (2228.25毫克) |