工艺:清蒸 口味:清香味 主料:蒲菜(1000克) 辅料:虾米(50克) 调料:姜(10克) 猪油(炼制)(70克) 小葱(10克) 盐(15克) 淀粉(蚕豆)(5克) 味精(1克) 类别:淮扬菜 清热解毒调理 防暑调理 夏季养生调理 孕妇食谱
开洋扒蒲菜详细介绍
制作工艺
1. 将蒲菜洗净,切成10 厘米长的段; 2. 锅中舀入鸡清汤750毫升,上旺火浇沸,将蒲菜段投入烫至六成熟时,捞出用清水洗净; 3. 将锅置旺火上烧热,舀入熟猪油,烧至六成热时,投入蒲菜略煸,放入鸡清汤250毫升、精盐、味精,烧至熟软时起锅; 4. 将葱(切段)、姜(切片)放在扣碗内,放上虾米、蒲菜整齐摆放碗中,舀入鸡清汤250毫升,上笼蒸约8 分钟取出,将汤汁滗入锅内,蒲菜复扣入盘中,拣去葱姜; 5. 将锅中原汤烧沸,用水淀粉勾芡,浇在蒲菜上即成。
工艺提示 蒲菜焯水、油煽、清蒸,经三道工序而成,仍要保持菜色碧绿,野香四溢。 菜品口感 细嫩爽口,汤汁清鲜,清香四溢。 食谱营养
蒲菜:蒲菜具有清凉解毒、凉血、利水和消肿的功效,适合一般人在夏季闷烦时食用。因其对某些妇科病和辅助疗效,故亦适宜经产期妇女食用。
虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
食谱相克
虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
历史文化 1. 蒲菜,为多年生草本植物蒲的根茎,古城淮安西南隅“天妃宫”所产尤为肥美。它虽出自污泥,却洁白如玉,鲜嫩清香。《淮?夹〖恰吩赜校骸靶缕讶脞途破敌?”的赞誉诗句。蒲菜盛产于春夏两季,而以春末夏初最佳。有喜食蒲菜者,入冬不惜高价,取鲜入馔,多有所见。 2. 我国以蒲笋作菜,至少有2000 多年历史,吴承恩所著《西游记》有诗曰:“……油炒乌英花,菱料甚可夸,蒲根菜并茭儿菜,四般近水实清华。”相传,南宋建炎五年,抗金女英雄梁红玉在镇守淮安时,因军粮接济不上,偶然发现马食蒲茎,而得知蒲可代食,解决了粮食尽绝困境,故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。经历代扈厨的不断总结实践,创制出各具特色的12道时令蒲肴,皆为淮安筵席上品,开洋扒蒲菜即为其中之一,它选用春未夏初的嫩蒲菜,配以上等金钩虾米与鲜鸡汤同烹,细嫩爽口,汤汁清鲜,清香四溢,为两淮地域时令名肴。
开洋扒蒲菜所含营养素
热量 (860.53千卡) 蛋白质 (34.57克) 脂肪 (72.12克) 碳水化合物 (30.19克) 膳食纤维 (9.44克) 维生素A (66.20微克) 胡萝卜素 (201.00微克) 硫胺素 (0.33毫克) 核黄素 (0.49毫克) 尼克酸 (7.62毫克) 维生素C (62.50毫克) 维生素E (3515.48毫克) 钙 (823.50毫克) 磷 (579.59毫克) 钠 (8427.64毫克) 镁 (124.97毫克) 铁 (8.05毫克) 锌 (2.02毫克) 硒 (38.05微克) 铜 (1.21毫克) 锰 (0.77毫克) 钾 (321.44毫克) 胆固醇 (327.60毫克) |