工艺:焖 口味:本位咸鲜 主料:鳝鱼(1500克) 调料:植物油(50克) 姜(50克) 大蒜(50克) 大葱(50克) 香菜(100克) 盐(5克) 胡椒(5克) 酱油(15克) 白砂糖(15克) 料酒(30克) 味精(3克) 醋(15克) 淀粉(豌豆)(15克) 香油(25克) 类别:淮扬菜 气血双补调理
清炒鳝糊详细介绍
制作工艺 1. 将活鳝鱼放入锅内,加入清水、盐、醋、料酒,盖上盖,上火慢慢烧开,待鳝鱼张嘴是将鳝鱼捞出,用凉水冲凉; 2. 然后用刀从鳝鱼脊背侧面划开,去除脊骨,将鳝鱼净肉切成6厘米长的段; 3. 将香菜洗净,消毒,备用; 4. 葱洗净,分2份,分别切段、切末; 5. 姜洗净,分2份,分别切片、切末; 6. 蒜剥去蒜衣,拍烂剁末; 7. 锅中放清水烧开,放葱段、姜片、料酒,再将鳝鱼段开水汆一下,倒入漏勺控水; 8. 锅中放植物油烧热,加入葱末、姜末、蒜末(放一半),炒出香味,倒入汆好的鳝鱼,烹入料酒、酱油、鸡汤,再放盐、白糖、胡椒面、味精,烧5分钟左右; 9. 待汤浓,用水淀粉勾芡,盛入盘中,撒上胡椒面; 10. 将鱼盘中间放入汆好的一半蒜末; 11. 再将锅中放香油、植物油、烧沸,浇在蒜末上,围上香菜叶即成。 工艺提示 1. 死鳝有毒,不堪入撰。 2. 活鳝加工有生剖、熟剖之,炒鳝糊必须用熟鳝段入烹,始为淮扬正宗风味。 菜品口感 卤汁紧裹鳝肉,鲜嫩滑软,味道香浓,营养丰富。 食谱营养
鳝鱼:鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
食谱相克
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
历史文化 黄鳝,古称?@、鱼单 ,又称鳝鱼、长鱼,生活于稻田、池塘、河沟中,夏出冬蛰,钻洞穴居,白天藏在洞中,夜出觅食,现已可人工饲养。鳝鱼体内含有丰富的组氨酸,是其鲜味的主要成分。鳝鱼死后,组氨酸迅速分解成有毒的组胺,故死鳝鱼不可食用。民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。 健康提示 本菜不仅是一道美味佳肴,而且是一种补益上品。鳝鱼含有丰富的矿物质和微量元素、维生素,含有丰富的钙、铁。能使人代谢活跃,精力旺盛。中医认为,鳝鱼有补益气血、强筋健骨、祛风除湿、壮阳生精之功。对于病后体弱、气血不足、风寒湿痹、产后恶露淋漓、下痢脓血等有食疗作用。
清炒鳝糊所含营养素
热量 (2289.94千卡) 维生素B6 (0.80毫克) 蛋白质 (278.48克) 脂肪 (97.00克) 泛酸 (0.55毫克) 碳水化合物 (68.32克) 叶酸 (78.50微克) 膳食纤维 (3.90克) 胆固醇 (1890.00毫克) 维生素A (965.00微克) 维生素K (3.50微克) 胡萝卜素 (1293.00微克) 硫胺素 (1.00毫克) 核黄素 (14.94毫克) 尼克酸 (59.21毫克) 维生素C (92.00毫克) 维生素E (77.20毫克) 钙 (810.10毫克) 磷 (3288.92毫克) 钾 (4701.22毫克) 钠 (4318.80毫克) 镁 (379.76毫克) 铁 (46.85毫克) 锌 (31.72毫克) 硒 (522.72微克) 铜 (1.33毫克) 锰 (36.49毫克) |