工艺:干烧 口味:咸鲜味 主料:鳜鱼(700克) 辅料:猪肋条肉(五花肉)(35克) 青蒜(20克) 冬笋(35克) 调料:酱油(30克) 菱角粉(6克) 姜(15克) 白砂糖(5克) 猪油(炼制)(70克) 黄油(10克) 类别:安徽菜 私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 健脾开胃调理
腌鲜鳜鱼详细介绍
制作工艺
1. 将鳜鱼去鳞、鳃,去内脏洗净,两面刻斜花刀,晾干; 2. 冬笋去皮,洗净,煮熟,切片; 3. 青蒜择洗干净,切段; 4. 将猪肉洗净,切片备用; 5. 锅放火上,下猪油用大火烧七成热,将鳜鱼放入炸至呈淡黄色,倒入漏勺沥净油; 6. 锅内留少许底油,将猪肉、笋片放入锅内略煸; 7. 再将鳜鱼放入,加酱油、姜末、酒、糖和鸡汤350毫升烧开,即转小火继续烧; 8. 烧至汤汁将干时,撒入青蒜段,跟着调水菱角粉下锅勾薄芡,淋少许猪油即成。
工艺提示 1. 刻斜花刀,刀口不可过长,若鱼体腹部割断,油炸时,鱼体变形,影响美观; 2. 注意炸鱼火候,炸之干硬,则口感不佳,影响成菜质量; 3. 收汁时火宜小,不可操之过急,要让滋味慢慢渗入鱼肉内,否则味只在表,肉质味差,且易造成糊锅现象; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。 菜品口感 此菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,风味独特。 食谱营养
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
青蒜:青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,对预防癌症有一定的作用。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
食谱相克
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
历史文化 1. “腌鲜鳜鱼”原名“屯溪鳜鱼”,又名“臭实鲜”、“臭鳜鱼”等。鳜鱼,原产于长江,每年重阳节到次年清明节为盛产期。相传200年前,一些商贩每年入冬就将长江所产名贵鳜鱼,以木桶装运至山区出售,为防止鲜鱼变质,采用一层鱼一层酒,一层盐水的贮存办法,并定时上下翻动,如此七八大桶鲜鱼运至屯溪等地后,鳃仍红,质未变。经油煎,小火细烧,似臭实香,咸鲜味美,烩炙人口,流传久远,至今盛誉不变,是安徽的传统名菜之一。古往今来,黄山游客若是不品尝“臭鳜鱼”,率将引为憾事。 2. 臭鳜鱼是生“臭”熟“香”,并非真臭,是徽菜中的奇葩。
腌鲜鳜鱼所含营养素
热量 (1787.95千卡) 蛋白质 (146.48克) 脂肪 (129.78克) 碳水化合物 (13.22克) 膳食纤维 (1.08克) 维生素A (134.75微克) 胡萝卜素 (171.50微克) 硫胺素 (0.24毫克) 核黄素 (0.61毫克) 尼克酸 (43.10毫克) 维生素C (4.15毫克) 维生素E (3520.97毫克) 钙 (483.95毫克) 磷 (1643.35毫克) 钠 (2243.44毫克) 镁 (287.60毫克) 铁 (10.44毫克) 锌 (8.52毫克) 硒 (187.71微克) 铜 (0.77毫克) 锰 (1.07毫克) 钾 (2323.00毫克) 叶酸 (9.00微克) 胆固醇 (1000.85毫克) |