工艺:酥 口味:咸鲜味 主料:鸭(1600克) 辅料:香菇(鲜)(30克) 调料:味精(1克) 八角(2克) 小葱(10克) 桂皮(1克) 姜(5克) 花生油(50克) 酱油(75克) 盐(2克) 类别:安徽菜 私家菜 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理
三河酥鸭详细介绍
制作工艺 1. 香菇去蒂,洗净; 2. 小葱、姜洗净,小葱打结,葱切片; 3. 鸭宰杀治净,将光鸭从脊背开刀,除去内脏,剁掉翅膀尖、脚掌,洗净沥干; 4. 炒锅置旺火,放入花生油,烧至七成热,将鸭子皮抹匀酱油25 克,背面向上,下锅炸至金黄色时捞起; 5. 原锅中油倒出,放入鸭子,加水淹没,用旺火烧开,转用小火慢,至八成烂时捞出晾凉; 6. 在砂锅中放入葱、姜、八角、桂皮; 7. 将鸭剖成两半,剔去胸骨、腿,剁下头颈后,切成3 厘米长、2厘米宽的条,鸭皮向下整齐地摆入砂锅内; 8. 鸭子头、颈剁成两半放在鸭肉上,加盐、味精、酱油50 克,再浇上鸭汤; 9. 砂锅盖好盖,放在铝锅内,加水用旺火隔水炖2 小时左右,至鸭肉酥烂时,覆扣在大汤盘内,拣去葱、姜、大料、桂皮即成。 工艺提示 1. 光鸭洗净后,必须晾干,抹匀酱油再炸,一不蹦水,二易上色; 2. 砂锅放在铝锅内,加水量一般至砂锅的一半为好,避免清水溢入,失去原汁原味; 3. 隔水炖鸭,如系老鸭,炖的时间可适当延长; 4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1500克。 菜品口感 此菜因巧控火候,汤清澈,皮干香,肉软烂,食不塞牙,口感酥松。 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
历史文化 酥鸭是肥西县三河镇的传统名菜,既当菜上席,又当面条浇头。鸭先炸酥,再以小火烧至半熟,转用隔水炖法久炖。此菜因巧控火候,汤清澈,皮干香,肉软烂,食不塞牙,口感酥松,故名“酥鸭”,在合肥一带颇负盛名。
三河酥鸭所含营养素
热量 (4353.48千卡) 蛋白质 (253.56克) 脂肪 (365.50克) 碳水化合物 (14.12克) 膳食纤维 (2.28克) 维生素A (847.54微克) 胡萝卜素 (93.30微克) 硫胺素 (1.33毫克) 核黄素 (3.65毫克) 尼克酸 (69.18毫克) 维生素C (2.60毫克) 维生素E (25.42毫克) 钙 (162.91毫克) 磷 (2133.57毫克) 钠 (6293.82毫克) 镁 (350.77毫克) 铁 (43.55毫克) 锌 (22.67毫克) 硒 (198.04微克) 铜 (3.55毫克) 锰 (2.37毫克) 钾 (3348.66毫克) 叶酸 (22.50微克) 胆固醇 (1504.00毫克) |