工艺:其他 口味:咸鲜味 主料:鳜鱼(750克) 青虾(350克) 辅料:猪肋条肉(五花肉)(50克) 鸡蛋清(75克) 调料:白砂糖(30克) 醋(10克) 香菜(10克) 淀粉(玉米)(20克) 番茄酱(120克) 盐(10克) 味精(5克) 猪油(炼制)(150克) 小葱(25克) 姜(25克) 类别:安徽菜 补虚养身调理 气血双补调理 营养不良调理 健脾开胃调理
方腊鱼详细介绍
制作工艺 1. 将鳜鱼以脐门后下刀剞至中刺骨,顺中刺骨片下半爿鱼肉,再将另一爿鱼肉同法片下,铲去鱼皮; 2. 鱼头尾和中刺骨连接在一起; 3. 将鱼头略拍一下,鱼肉片成0.3 厘米厚的薄片; 4. 青虾挤出虾仁50克塌成泥,其余的去头壳留尾壳洗净; 5. 猪五花肉剁成泥状; 6. 葱姜洗净,切成碎末,用纱布包扎挤出汁水; 7. 将头尾中刺骨部分和虾分别放在容器中加葱姜汁15 克、盐15 克、黄酒10 克、味精少量,搅拌上劲后,加入虾仁泥拌成馅,做成4 只小蟹形(用带尾壳的虾按成蟹爪和蟹足); 8. 鱼片用盐3克、黄酒3 克、味精少量拌渍均匀; 9. 再将鸡蛋清25克、淀粉5 克放入抓拌使鱼片上浆上劲待用; 10. 另将鸡蛋清50克、淀粉5 克,调成蛋泡糊; 11. 将带尾壳的虾取出,用洁布吸干水分,拍上干淀粉待用; 12. 将4 个“小蟹”和头尾中刺骨部分(竖着摆)分别上笼蒸至成熟定型,保温待用; 13. 锅放在中火上加热,放人熟猪油,烧至三成热时,将带尾壳的虾逐个粘上蛋泡糊,下油中炸至外皮挺起捞出,再入四成热油重炸一次,随即捞出沥油即成高丽凤尾虾; 14. 原油锅用旺火烧至五成热时,将鱼片分别投入油中炸至浅金黄色捞出,再用七成热油重炸捞出沥油; 15. 立即将鱼头尾连中刺骨按鱼形摆好,鱼片分别排在中刺骨两边,周围撒上香菜,4 只小蟹放在大盘四角; 16. 同时另取锅放入熟猪油15 克烧热,放人番茄酱、白糖、醋和水150毫升熬稠起光泽时,即均匀地浇在鱼片和蟹上,立即将凤尾虾的尾部向外围在四周即成。 工艺提示 1. 蛋泡糊,又称高丽糊,因其色白、泡沫丰富,形似白雪,故又名雪衣糊。 2. 制作时将蛋磕在碗中,用打蛋器或筷子向同一方向抽打,先慢后快,先轻后重,中间不间断,待泡沫丰富,颜色洁白,将筷子竖在其中不倒,说明其糊合格。 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油2000克。 菜品口感 咸鲜为主,微有甜酸,一菜多形多味。 食谱营养
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
青虾:虾营养丰富,其肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
青虾:虾:严禁同时服用大量维生素c,否则,可生成三价砷,能致死;不宜与猪肉同食,损精;忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;忌糖。果汁与虾相克:同食会腹泻。
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 1. 史载:北宋宣和二年,东南百姓不堪徽宗赵估“花石纲”的奴役剥削之苦,徽州人方腊揭竿起义,震惊了北宋朝廷,起兵镇压。方腊起义军经数月昔战,终因寡不敌众退至安徽休宁县齐云山独巫峰。这里山势险峭,易守难攻,但不利久守,于是官兵围困山下,欲断义军粮草,迫使瓦解。当时形势万分危急。方腊开始一筹莫展,后见山上有不少水池,鱼虾甚多,急中生智,下令义军捕捉鱼虾,投向山下,以迷惑敌人。山下围困的宋兵见此情景,误以为山上粮草充足,围之无用,便撤军而去。徽菜厨师为纪念农民起义英雄方腊智退宋兵而创制此菜,故名“大鱼退兵将”,又名“方腊鱼”。 2. 方腊鱼,乃徽州名菜。以鳜鱼为原料,用蒸、炸、熘的不同方法制成。菜形奇异,鳜鱼昂首,张鳍翘尾,大有乘风破浪之势。鱼片呈番茄红色,在首尾和周围镶以虾、蟹,咸鲜为主,微有甜酸,一菜多形多味。
方腊鱼所含营养素
热量 (3151.55千卡) 蛋白质 (207.89克) 脂肪 (214.22克) 碳水化合物 (108.64克) 膳食纤维 (3.68克) 维生素A (553.80微克) 胡萝卜素 (368.50微克) 硫胺素 (0.47毫克) 核黄素 (1.33毫克) 尼克酸 (60.92毫克) 维生素C (11.05毫克) 维生素E (7583.15毫克) 钙 (842.20毫克) 磷 (2889.75毫克) 钠 (5036.44毫克) 镁 (785.40毫克) 铁 (44.02毫克) 锌 (19.59毫克) 硒 (269.25微克) 铜 (13.44毫克) 锰 (6.09毫克) 钾 (6172.30毫克) 胆固醇 (1124.00毫克) |