工艺:隔水炖 口味:奶汤咸鲜 主料:母鸡(1200克) 猪肚(300克) 辅料:火腿(50克) 调料:小葱(15克) 姜(15克) 冰糖(15克) 类别:安徽菜 乳母食谱 健脾开胃调理 补虚养身调理 营养不良调理
凤炖牡丹详细介绍
制作工艺 1. 鸡宰杀治净,从脊背开刀,去内脏和鸡嗉,洗净置冷水锅中烧开后取出; 2. 猪肚洗净,放汤锅中煮至四成熟捞出; 3. 将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没,用旺火烧开,撇去浮沫; 4. 转用小火炖至鸡六成烂时,放精盐、姜(切片)、冰糖和火腿(切片)继续细炖; 5. 待鸡、肚炖至九成烂时捞出,剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破),放在大汤碗的一边,鸡头朝向碗的中心; 6. 另将猪肚切成0.3 厘米宽的条,放在汤碗的另一边,摆成“牡丹花”形状; 7. 中间放火腿片作花蕊; 8. 将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中,加葱结上笼蒸5 分钟左右取出,拣出葱结即成。 工艺提示 1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后,用水漂洗干净,放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物,加盐5 克搓揉去粘液,再用温开水洗净; 2. 炖鸡时不可先放盐,因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性,过早下盐,鸡不易煮烂。 菜品口感 汤色奶白浓厚,鸡酥鲜而含汁,肚质软烂而醇香。 食谱营养
母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
猪肚:猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
食谱相克
母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
历史文化 徽菜擅长烧、炖,“凤炖牡丹”是传统炖菜典型代表之一。此菜系鸡与猪肚同锅,以小火细炖,汤色奶白浓厚,鸡酥鲜而含汁,肚质软烂而醇香。在徽州与沿江江南一带不仅作为筵席大菜,而且是产妇常食的滋补佳品。
凤炖牡丹所含营养素
热量 (3636.30千卡) 蛋白质 (297.64克) 脂肪 (230.75克) 碳水化合物 (91.32克) 膳食纤维 (0.62克) 维生素A (1725.20微克) 胡萝卜素 (151.50微克) 硫胺素 (0.96毫克) 核黄素 (1.02毫克) 尼克酸 (121.18毫克) 维生素C (3.75毫克) 维生素E (17.51毫克) 钙 (76.80毫克) 磷 (1864.65毫克) 钠 (1519.25毫克) 镁 (247.60毫克) 铁 (23.32毫克) 锌 (24.50毫克) 硒 (40.00微克) 铜 (1.45毫克) 锰 (1.36毫克) 钾 (3988.85毫克) 胆固醇 (2547.00毫克) |