工艺:脆炸 口味:炸烧味 主料:猪网油(500克) 油皮(300克) 辅料:肥膘肉(50克) 火腿(50克) 虾米(25克) 鸡蛋(180克) 小麦面粉(50克) 调料:五香粉(1克) 白砂糖(1克) 味精(2克) 花椒粉(1克) 小葱(15克) 姜(15克) 香油(15克) 花生油(25克) 盐(3克) 类别:湖南菜
网油配方详细介绍
制作工艺 1. 网油洗净晾干,摊开放在菜板上,用小刀划开,抽掉血筋,修整成52厘米长、27 厘米宽的长方块; 2. 将鸡蛋打散,加面粉,淀粉和清水100毫升调成糊; 3. 葱姜切成末; 4. 将肥膘肉放入汤锅煮熟捞出,切成细末; 5. 火腿、金钩虾泡发后均切成末,加入葱姜末和一半鸡蛋糊,再加入精盐、味精、五香粉、白糖,搅拌成焰; 6. 将另一半蛋糊的1/2 均匀抹在网油上,在网油的半边铺一层豆油皮,抹一层馅,再铺一层豆油皮; 7. 然后,将另一半网油覆盖在豆油皮上,在网油两面抹上剩余的蛋糊; 8. 炒锅内放入花生油,烧至六成热,下入裹好的网油方,炸呈黄色捞出; 9. 沥油后放在案板上,用重物压干,即为网油酥方; 10. 将网油酥方下入七成热油锅内,复炸呈金黄色捞出; 11. 沥油后切成4 厘米长、3.3 厘米宽的长方块,摆入盘内; 12. 再撒上花椒粉,淋入芝麻油即成; 13. 另备荷叶夹、大葱、甜面酱装碟,随酥方一并上桌。 工艺提示 1. 若无网油,可吊蛋皮代之; 2. 炸网油酥方,必须重油,颜色金黄,外脆里嫩; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。 菜品口感 成菜色泽金黄,香酥焦脆。 食谱营养
猪网油:猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。
油皮:豆腐皮中含有丰富的优质蛋白,营养价值较高;含有大量的卵磷脂,可预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质,钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素,能很好地保护心血管系统,对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用,常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食,可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
虾米:1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
历史文化 网油酥方用豆油皮夹馅炸制而成。此菜夹在荷叶饼中与葱、甜面酱同食,鲜美可口,齿颊留香。
网油配方所含营养素
热量 (6736.82千卡) 蛋白质 (184.78克) 脂肪 (611.19克) 碳水化合物 (140.28克) 膳食纤维 (2.60克) 胆固醇 (795.75毫克) 维生素A (1024.38微克) 胡萝卜素 (152.90微克) 硫胺素 (1.46毫克) 核黄素 (0.97毫克) 尼克酸 (12.08毫克) 维生素C (3.75毫克) 维生素E (197.13毫克) 钙 (636.31毫克) 磷 (612.01毫克) 钾 (2389.12毫克) 钠 (4083.14毫克) 碘 (50.41微克) 镁 (463.47毫克) 铁 (63.85毫克) 锌 (20.92毫克) 硒 (41.86微克) 铜 (7.06毫克) 锰 (15.52毫克) |