工艺:烤 口味:咸鲜味 主料:猪腿肉(5000克) 调料:盐(400克) 花椒粉(10克) 类别:湖南菜
湖南特制无骨腊肉详细介绍
制作工艺 1.原料选择:去骨的猪前后腿。 2.切条、制作过程:选出质好的猪前后腿、去掉骨头,然后把肉放在切肉板上,从后腿尾骨节砟切第一刀肉。前腿槽头肉不能做特级腊肉,只能做二级腊肉。从第二刀起每条肉坯长40厘米、宽3.3至4厘米。 3.腌制:切完肉坯后,用秤称好。按比例配好调料,调料要拌匀,再把肉放入调料内(每次放2.5至5千克)拌匀,直至每块肉坯沾上调料为止,然后一块块拿出放入缸或池内腌制。春夏季腌3至4天,秋冬季腌7天左右。 4.泡洗:出缸后把每块肉坯从膘头3.3厘米以下用小刀刺1小孔,穿上麻绳,再投入清水池内泡洗1至2小时后捞出。 5.烘焙:穿入竿(每竿穿12块,按烘烤柜大小决定),送入烘柜内烘焙36个小时出柜,即为成品。 菜品口感 条形,无腐败气味,皮上无毛,皮和肥肉颜色金黄,精肉红亮,刀工整齐,无碎骨,有浓郁的风味,出品率65%。 食谱营养
猪腿肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少,担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。
食谱相克
猪腿肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
湖南特制无骨腊肉所含营养素
热量 (9525.80千卡) 蛋白质 (895.67克) 脂肪 (640.89克) 碳水化合物 (46.65克) 膳食纤维 (2.87克) 胆固醇 (3950.00毫克) 维生素A (152.30微克) 胡萝卜素 (14.00微克) 硫胺素 (26.51毫克) 核黄素 (12.04毫克) 尼克酸 (245.16毫克) 维生素E (15.25毫克) 钙 (451.90毫克) 磷 (9256.90毫克) 钾 (14826.40毫克) 钠 (1269.10毫克) 镁 (49.84毫克) 铁 (110.15毫克) 锌 (674.20毫克) 硒 (7.66微克) 铜 (3.49毫克) 锰 (0.00毫克) |