工艺:软炸 口味:炸烧味 主料:鸭(2000克) 辅料:香菜(100克) 鸡蛋清(100克) 调料:花生油(100克) 盐(15克) 白砂糖(15克) 料酒(50克) 酱油(5克) 香油(30克) 大葱(25克) 姜(25克) 花椒(15克) 花椒粉(1克) 淀粉(豌豆)(30克) 类别:湖南菜 私家菜 补虚养身调理 健脾开胃调理 便秘调理
香酥肥鸭详细介绍
制作工艺 1.葱、姜要拍破,香菜摘洗干净。 2.鸭宰杀去净毛,开膛去内脏挖去尾臊,洗净后用刀破葱、姜和花椒以及调料将鸭腌约2小时,应特别着重于肉厚的部分,脯和腿多搓几遍,腹内要撒些盐进去,用双手抱着鸭晃动几下,使味渗透鸭肉。 3.把腌好的鸭子上笼蒸2小时,用手提翅膀即离身则已酥烂,取出,去掉葱、姜、花椒,用漏勺沥去汁,拆净骨,剁下翅膀、头和脚,留下待用。 4.鸡蛋清加干淀粉调制成糊,把鸭全身糊上。 5.将花生油烧到七成热时,下入上糊的鸭肉、头、脚及翅膀,炸焦酥呈金黄色捞出,鸭子剁成条,整齐地摆入长盘,用翅膀、头、脚摆成鸭形,撒花椒粉、淋香油,拼上香菜即成。 工艺提示 因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是北京鸭。 菜品口感 焦酥鲜香。 食用方法 中餐 食谱营养
鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。
香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效; 同时吃猪肉不可加香菜,否则助热生痰。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
历史文化 本菜属于宴会大菜。
香酥肥鸭所含营养素
热量 (6284.38千卡) 蛋白质 (325.65克) 脂肪 (525.96克) 碳水化合物 (43.69克) 膳食纤维 (6.80克) 维生素A (1246.18微克) 胡萝卜素 (1239.90微克) 硫胺素 (1.71毫克) 核黄素 (4.95毫克) 尼克酸 (87.07毫克) 维生素C (53.25毫克) 维生素E (69.30毫克) 钙 (377.54毫克) 磷 (2561.39毫克) 钠 (7843.80毫克) 镁 (372.96毫克) 铁 (54.65毫克) 锌 (28.19毫克) 硒 (253.34微克) 铜 (4.87毫克) 锰 (3.57毫克) 钾 (4387.09毫克) 维生素B6 (0.03毫克) 泛酸 (0.10毫克) 叶酸 (15.50微克) 维生素K (1.75微克) 胆固醇 (1880.00毫克) |