工艺:炸烹 口味:咸鲜味 主料:鳜鱼(1250克) 辅料:火腿(25克) 冬笋(50克) 蘑菇(鲜蘑)(25克) 豌豆(25克) 鸡蛋(75克) 香菜(100克) 调料:猪油(炼制)(120克) 料酒(50克) 盐(15克) 味精(2克) 白砂糖(50克) 胡椒粉(1克) 番茄酱(50克) 大葱(15克) 姜(15克) 淀粉(豌豆)(120克) 鸡油(15克) 类别:湖南菜
鸳鸯桂鱼详细介绍
制作工艺 1.熟瘦火腿、去壳洗净冬笋、蘑菇都切成小丁。葱一半切成花,姜一半切成末,余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。 2.将桂鱼宰杀,去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏洗一遍,先取下鱼头劈开下巴成为平开一片。鱼身顺着背脊骨处平片至鱼尾部,片去胸刺,成为带尾两条鱼肉:一条用直刀斜剞十字花刀;另一条用斜片成5厘米宽、6毫米厚的片,再用直刀剞6毫米宽的梳子花刀。用葱姜酒汁、盐,将鱼肉和鱼头腌一下,鸡蛋磕在碗内打散,抹去鱼肉花纹内,再沾上干淀粉,使剞的花刀都能散开,鱼头也抹上鸡蛋糊、干淀粉待用。 3.锅内放入油烧至六成热时,将鱼头下入油锅内炸捞出,再将鱼肉放在大漏勺内,下入油锅,一条浸熟成白色,一条炸焦呈黄色,捞出,装入长鱼盘内,摆上鱼头成鱼形。 4.锅内放入50克油烧到五成热时,下入姜末、冬笋、蘑菇、火腿丁炒一下,加入豌豆、鸡汤300毫升、盐、味精、胡椒粉,用湿淀粉30克(淀粉15克加水15克)调稀勾芡,浇盖在一条鱼肉上,淋鸡油。另用锅放入油烧到六成热,下入姜末炒一下,放入番茄酱、鸡汤200毫升、白糖、盐,用湿淀粉10克(淀粉5克加水5克)调稀勾芡,再加入一点沸油使之烹起泡时,浇盖在另一条鱼肉和鱼头和尾上,两边拼香菜即成。 工艺提示 因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1500克;鳜鱼又称桂鱼。 菜品口感 色彩一红亮,一花白,味别一咸鲜,一甜酸,别有风味。 食谱营养
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
冬笋:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
蘑菇(鲜蘑):蘑菇的有效成分可增强T淋巴细胞功能,从而提高机体抵御各种疾病的免疫力;巴西某研究从蘑菇中提取到一种物质具有镇痛、镇静的功效,据说其镇痛效果可代替吗啡;蘑菇提取液用动物实验,发现其有明显的镇咳、稀化痰液的作用;蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素,可保持肠内水分平衡,还可吸收余下的胆固醇、糖分,将其排出体外,对预防便秘、肠癌、动脉硬化、糖尿病等都十分有利;蘑菇含有酪氨酸酶,对降低血压有明显效果。
豌豆:豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素,可以提高机体的抗病能力和康复能力,增强机体免疫功能,防止人体致癌物质的合成,降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维,能促进大肠蠕动,保持大便能畅,起到清洁大肠,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,还具有抗菌消炎,增强新陈代谢的功能。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
食谱相克
冬笋:冬笋忌与羊肝同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效; 同时吃猪肉不可加香菜,否则助热生痰。
鸳鸯桂鱼所含营养素
热量 (3437.33千卡) 蛋白质 (273.05克) 脂肪 (186.28克) 碳水化合物 (81.03克) 膳食纤维 (4.55克) 维生素A (584.45微克) 胡萝卜素 (1292.60微克) 硫胺素 (0.66毫克) 核黄素 (1.45毫克) 尼克酸 (83.14毫克) 维生素C (55.65毫克) 维生素E (6041.17毫克) 钙 (993.72毫克) 磷 (3038.50毫克) 钠 (7495.28毫克) 镁 (490.17毫克) 铁 (19.70毫克) 锌 (16.29毫克) 硒 (336.97微克) 铜 (2.01毫克) 锰 (1.66毫克) 钾 (4857.57毫克) 碘 (20.62微克) 维生素B6 (0.02毫克) 泛酸 (0.06毫克) 叶酸 (8.40微克) 维生素K (1.05微克) 胆固醇 (1691.60毫克) |