工艺:炸 口味:香辣 主料:豆腐(1000克) 调料:植物油(100克) 辣椒油(50克) 酱油(50克) 味精(2克) 香油(25克) 类别:湖南菜 特色菜
油炸臭豆腐详细介绍
制作工艺 1. 将青矾放入桶内,再倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡2 小时后捞出冷却; 2. 再放入卤水中,主要还需看胚子的软硬,硬的可多泡一下,轻的则少泡一些时间; 3. 卤好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分,洗后的水留着继续洗,洗到水浓时倒入卤水内; 4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁; 5. 将油烧沸,卤好的豆腐逐块下入油锅,炸约5 分钟,成外焦内嫩捞出; 6. 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼,将兑好的辣油汁调匀,淋在豆腐眼内即成。 工艺提示 1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品,其外焦、内嫩、香辣的独特风味,深受国内外人士的好评,许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程,对此表示了浓厚的兴趣; 2.卤水的制作方法:用冷水15 公斤,放人豆鼓3 公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。卤水切勿沾油,要注意清洁卫生,防止杂物混人,而且要根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青矾和碱),同时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水的正常标准是要发酵,如果不发酵,气味不正常时,就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常); 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克; 4. 用卤水浸泡豆腐时,春、秋季浸泡3 至5 小时,夏季1 至2 小时,冬季6 至10 小时; 5. 炸至豆腐时如火大时移用小火,以炸焦透为准。
菜品口感 闻起来臭,吃起来却香,外焦里嫩,香辣味美。 食谱营养
豆腐:豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
食谱相克
豆腐:豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
油炸臭豆腐所含营养素
热量 (2590.36千卡) 蛋白质 (125.60克) 脂肪 (222.88克) 碳水化合物 (20.63克) 膳食纤维 (5.10克) 维生素A (69.00微克) 胡萝卜素 (115.30微克) 硫胺素 (0.53毫克) 核黄素 (0.26毫克) 尼克酸 (3.86毫克) 维生素C (0.30毫克) 维生素E (204.71毫克) 钙 (1428.25毫克) 磷 (1691.08毫克) 钠 (3120.68毫克) 镁 (711.89毫克) 铁 (22.67毫克) 锌 (7.75毫克) 硒 (16.21微克) 铜 (2.41毫克) 锰 (7.93毫克) 钾 (1231.08毫克) 碘 (77.00微克) 维生素B6 (0.30毫克) 泛酸 (4.00毫克) 叶酸 (15.00微克) 维生素B12 (0.60微克) |