工艺:滑溜 口味:咸鲜味 主料:豆腐(南)(200克) 辅料:莲子(50克) 鸡蛋清(125克) 火腿(25克) 小白菜(500克) 调料:猪油(炼制)(100克) 料酒(25克) 味精(2克) 盐(5克) 淀粉(豌豆)(30克) 胡椒粉(1克) 鸡油(15克) 类别:湖南菜
白玉藏珠详细介绍
制作工艺 1.莲子用温水洗一遍,用碗装上,放入开水上笼蒸发(注意切勿蒸溶不成颗粒)后取出。火腿切成米。白菜去边叶留小苞洗净。 2.将豆腐表面粗皮片去,用细密罗筛过滤成细泥,放入适量的盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清50克搅拌均匀。 3.备小调羹20个,抹上油,将豆腐馅泥舀入调羹一半,再放上莲子4粒,然后盖一层豆腐泥,上笼蒸熟取出,晾凉待用。 4.剩余鸡蛋清装带沿的盘内,用筷子打起发泡加入适量干淀粉调制成雪花糊。 5.食用时,锅内放入油烧至五成热时,将锅端离火位,将豆腐莲子逐个裹上雪花糊,下入油锅(切勿粘边一起)锅放回火上,用温火炸至表面凝固(切勿炸黄,应保存白色)捞出,装入盘内;锅内留油50克,下入白菜苞加盐煸炒入味,拼在豆腐莲子的周围,锅内放入鸡汤、盐、味精用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在豆腐莲子上,撒火腿米,淋鸡油即可。 工艺提示 因有过油炸制过程,需准备熟猪油约1000克。 菜品口感 色白如玉,滑嫩鲜美。 食谱营养
豆腐(南):豆腐的蛋白质含量丰富,而且豆腐蛋白属完全蛋白,不仅含有人体必需的八种氨基酸,而且比例也接近人体需要,营养价值较高;有降低血脂,保护血管细胞,预防心血管疾病的作用。此外,豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
莲子:莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素,具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。
食谱相克
豆腐(南):豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调,会生成容易形成结石的草酸钙;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
白玉藏珠所含营养素
热量 (1508.98千卡) 蛋白质 (47.97克) 脂肪 (114.10克) 碳水化合物 (57.00克) 膳食纤维 (7.42克) 维生素A (1438.60微克) 胡萝卜素 (8400.60微克) 硫胺素 (0.36毫克) 核黄素 (1.01毫克) 尼克酸 (10.02毫克) 维生素C (142.50毫克) 维生素E (5033.31毫克) 钙 (749.12毫克) 磷 (681.80毫克) 钠 (2943.47毫克) 镁 (308.27毫克) 铁 (17.04毫克) 锌 (5.72毫克) 硒 (22.37微克) 铜 (1.44毫克) 锰 (6.42毫克) 钾 (1843.32毫克) 碘 (50.00微克) 胆固醇 (123.00毫克)
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