工艺:煨 口味:咸鲜味 主料:甲鱼(750克) 辅料:猪肋条肉(五花肉)(100克) 香菇(干)(10克) 调料:醋(50克) 酱油(30克) 胡椒粉(1克) 大蒜(50克) 味精(1克) 黄酒(30克) 香油(15克) 小葱(15克) 猪油(炼制)(50克) 姜(20克) 盐(1克) 类别:湖南菜 滋阴调理 壮腰健肾调理 营养不良调理 防癌抗癌调理
红煨甲鱼裙爪详细介绍
制作工艺 1. 取甲鱼裙边和爪切成长、宽各为3 厘米的块; 2. 五花肉切成2 大片; 3. 水发香菇切去蒂,其中大的切成2 块; 4. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,下蒜瓣略炸捞出,再放入裙爪煸炒; 5. 待收干水后,烹入黄酒,放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精盐,再煸炒1 分钟,倒入清水600毫升烧开; 6. 取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,将烧开的甲鱼等全部倒入,上面盖1个瓷盘,在中火上煨20 分钟至八成烂; 7. 再去掉葱、姜、五花肉,放入炸好的蒜瓣,继续煨10分钟,至完全软烂时倒入盘中; 8. 钵内原汤加味精烧开,浇在甲鱼裙爪上,淋入芝麻油,撒上胡椒粉即成; 9. 将姜末与醋混合,装入2 小碟,一同上桌。 工艺提示 甲鱼裙爪老,通过微火长时间炖煮,一般用3~4 小时,使之软烂香酥,原汤己大部分耗尽,带有浓汁,口味醇厚,此即“煨”法。 菜品口感 成菜色如琥珀,汁如浓胶,脚爪柔嫩,裙边软滑。 食谱营养
甲鱼:甲鱼的食用价值很高,甲鱼肉味道特别鲜美,营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用,常食者可降低血胆固醇,因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤,壮阳气,大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘,具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。
猪肋条肉(五花肉):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
香菇(干):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
食谱相克
甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
猪肋条肉(五花肉):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。
历史文化 1. 甲鱼有五味俱全之说,集鸡、鹿、牛、羊、猪五味于一体、鲜美莫可名状,但大者老,小者腥,厨者多选用1 斤左右者烹以待客,以菜花开时上中者最为肥美,有菊花甲鱼之称; 2. 甲鱼脚爪壮实丰满,肉质细嫩,富有弹性,柔软的“裙边”则更是脍炙人口。
红煨甲鱼裙爪所含营养素
热量 (2183.55千卡) 维生素B6 (0.75毫克) 蛋白质 (151.26克) 脂肪 (156.61克) 泛酸 (0.35毫克) 碳水化合物 (42.00克) 叶酸 (55.00微克) 膳食纤维 (4.54克) 胆固醇 (913.00毫克) 维生素A (1095.50微克) 胡萝卜素 (177.60微克) 硫胺素 (0.71毫克) 核黄素 (1.36毫克) 尼克酸 (31.10毫克) 维生素C (7.95毫克) 维生素E (2535.60毫克) 钙 (618.19毫克) 磷 (1162.06毫克) 钾 (2247.97毫克) 钠 (3156.84毫克) 镁 (225.82毫克) 铁 (30.33毫克) 锌 (21.53毫克) 硒 (122.01微克) 铜 (1.27毫克) 锰 (3.78毫克) |