工艺:酥炸 口味:酱香味 主料:猪肘(1500克) 辅料:鸡蛋(120克) 淀粉(蚕豆)(20克) 小麦面粉(50克) 调料:花椒粉(1克) 香油(3克) 盐(3克) 猪油(炼制)(10克) 小葱(10克) 植物油(120克) 类别:湖南菜 滋阴调理 贫血调理 壮腰健肾调理
焦盐肘子详细介绍
制作工艺 1. 用烙铁烙尽猪肘上的余毛,置清水中浸泡10 分钟后,刮洗干净; 2. 锅内放冷水l000毫升,将肘子煮至四成熟时移入卤内用中火煮至八成烂时取出,扣入钵内; 3. 取卤锅里的卤汁50毫升,加精盐搅匀,淋在肘子上,入笼蒸烂,即成酱汁肘子; 4. 将制好的酱汁肘子切成2 厘米见方的肘肉块; 5. 葱切碎成葱花; 6. 将鸡蛋入碗内用筷子搅匀,放入面粉、湿淀粉、熟猪油、精盐、清水50毫升拌匀成糊; 7. 将切好的肘肉块放入蛋糊拌匀挂糊; 8. 炒锅置旺火上,放入植物油,烧至七成热,将挂糊的肘肉逐块放入锅内,推动手勺,油温过高时要离火吞炸,待炸焦呈金黄色时,起锅倒入漏勺,将油滤净; 9. 将炸焦的肘肉趁热下锅,放入花椒粉、葱花颠两下,淋入芝麻油,盛入大盘中即成。 工艺提示 1. 卤锅:制卤菜用。将花椒子15 克、沙姜25 克、桔皮25 克、甘草50克、大茴香50 克、小茴香25 克、公丁香25 克、母丁香25 克装入纱布袋里,系紧袋口投入大锅内,加曲酒500 克、冰糖300 克、优质酱油500 克、味精10 克、精盐15 克和清水500 克置旺火上烧开后转小火熬1 小时,发出浓郁香味时,即为卤锅。卤锅可以连续使用,但要适时增添佐料,夏季每晚烧开一次,以防变质; 2. 吞炸:即用小火慢慢地炸。或者炸某种原料,因油温升高需中途离火,利用热油慢慢地将原料内层炸至熟透,也称吞炸; 3. 肘子去骨再做,先沿骨竖滑一刀,刀深至骨,下刀紧贴骨行; 4. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。 菜品口感 焦盐肘子兼有酱油、焦炸两种口味,色泽金黄、外焦内软、酱香浓郁而富有特色。 食谱营养
猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 焦盐肘子是酒席上传统大菜,制做十分讲究。其程序是先用卤锅烹制,再行挂糊和焦炸,颇具湖南特色。
焦盐肘子所含营养素
热量 (6370.62千卡) 蛋白质 (276.89克) 脂肪 (564.27克) 碳水化合物 (57.35克) 膳食纤维 (1.58克) 胆固醇 (1194.30毫克) 维生素A (297.73微克) 胡萝卜素 (85.40微克) 硫胺素 (5.84毫克) 核黄素 (3.08毫克) 尼克酸 (40.30毫克) 维生素C (2.10毫克) 维生素E (606.89毫克) 钙 (207.62毫克) 磷 (2398.81毫克) 钾 (3121.56毫克) 钠 (2502.71毫克) 碘 (34.09微克) 镁 (225.26毫克) 铁 (23.28毫克) 锌 (29.75毫克) 硒 (111.20微克) 铜 (3.47毫克) 锰 (1.40毫克) |