工艺:滑烹 口味:咸鲜味 主料:鳜鱼(600克) 韭菜(700克) 辅料:鸡蛋(75克) 香菜(30克) 调料:大葱(8克) 姜(8克) 盐(5克) 淀粉(豌豆)(15克) 香油(10克) 味精(1克) 胡椒粉(1克) 猪油(炼制)(50克) 类别:湖南菜 壮腰健肾调理 补阳调理 补气调理 老人食谱
韭白鱼丝详细介绍
制作工艺
1.桂鱼宰杀去鳞、鳃,开膛去内脏洗净,先将鱼头和鱼尾取掉,鱼头剖开下巴成为平开的一片,鱼尾剖开去掉中骨能竖立,粘上干淀粉,但不用盐腌(因不食,主要是配上使形完整)。从背脊骨片进,取下一片带皮的鱼肉,翻过身取下另一片带皮鱼肉,再片去胸刺,然后从鱼肉中部直切至鱼皮时,将刀平斜片下净鱼肉。 2.葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。 3.将鱼肉切成5厘米长的段,片成3毫米厚的片,再切成丝,取鸡蛋清1个,加入适量的葱姜酒汁、盐、干淀粉拌匀,将鱼丝浆好,拌上一点香油。 4.韭菜摘去菜叶留韭白洗干净,切成同鱼丝样长的段。用适量的汤、盐、味精、胡椒粉、香油和湿淀粉兑成汁。 5.将锅中的猪油烧到五成热时,下入浆好的鱼丝,用筷子拨撒滑熟,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入韭白,加盐略炒一下,然后倒入滑熟的鱼丝,随即倾入兑汁颠炒几下,装在长鱼盘另一端,将鱼头、鱼尾摆成鱼形,两边拼香菜即成。
工艺提示 1.鳜鱼又称桂鱼。 2.因有滑油过程,需准备熟猪油约500克。 3.此菜与番茄鱼丁、炸滑鱼排二菜一起可组合成一道宴会大菜三味鱼。 菜品口感 汁浓鲜香,味美可口。 食谱营养
鳜鱼:鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,适于儿童、老人及体弱,脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。
韭菜:韭菜为辛温补阳之品,含有一定量的锌元素,能温补肝肾,因此在药典上有“起阳草”之称,可与现今的“伟哥”媲美。此外,韭菜含有挥发性精油及含硫化合物,具有促进食欲和降低血脂的作用,对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。韭菜含有较多的膳食纤维,能促进胃肠蠕动,可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来,随大便排出体外,有“洗肠草”之称。同时韭菜还有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。
鸡蛋:鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,其蛋白质是自然界最优良的蛋白质,对肝脏组织损伤有修复作用;同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用;鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
香菜:香菜中含有许多挥发油,其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味,因此在一些菜肴中加些香菜,即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使机体发汗,透疹。另具和胃调中的功效,是因香菜辛香升散,能促进胃肠蠕动,具有开胃醒脾的作用。
食谱相克
韭菜:韭菜不宜与酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。
鸡蛋:鸡蛋不宜与糖同煮;与糖精、红糖同食会中毒;与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效; 同时吃猪肉不可加香菜,否则助热生痰。
韭白鱼丝所含营养素
热量 (1571.18千卡) 维生素B6 (0.01毫克) 蛋白质 (147.45克) 脂肪 (94.59克) 泛酸 (0.03毫克) 碳水化合物 (38.66克) 叶酸 (4.48微克) 膳食纤维 (10.50克) 胆固醇 (790.50毫克) 维生素A (1967.04微克) 维生素K (0.56微克) 胡萝卜素 (10237.00微克) 硫胺素 (0.37毫克) 核黄素 (1.32毫克) 尼克酸 (41.94毫克) 维生素C (184.08毫克) 维生素E (2530.94毫克) 钙 (751.80毫克) 磷 (1687.40毫克) 钾 (3733.50毫克) 钠 (2630.36毫克) 碘 (20.40微克) 镁 (391.19毫克) 铁 (20.11毫克) 锌 (10.49毫克) 硒 (172.31微克) 铜 (1.37毫克) 锰 (3.69毫克) |