工艺:油爆 口味:麻辣味 主料:童子鸡(850克) 辅料:红辣椒(50克) 青蒜(50克) 淀粉(蚕豆)(20克) 调料:花生油(80克) 料酒(15克) 盐(5克) 味精(2克) 花椒(1克) 酱油(15克) 醋(15克) 香油(15克) 类别:湖南菜 补气调理 骨质疏松调理
麻辣子鸡详细介绍
制作工艺 1. 子鸡宰杀去净毛,由背脊开膛去内脏洗净,剔除全部粗细骨,砍成2 厘米见方的丁,放入精盐、酱油拌匀,用湿淀粉浆好; 2. 将鲜红辣椒去蒂去籽洗净,切成1 厘米见方的块; 3. 青蒜切斜段,花椒拍碎; 4. 用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁; 5. 炒锅置旺火上,放入花生油,烧至七成热,将鸡丁下锅,用手勺推散,约20 秒钟,即用漏勺捞起; 6. 待油温回升至七成热时,再将鸡丁下锅,炸呈金黄色,连油倒入漏勺沥油; 7. 锅内留油,烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒,加精盐煸炒,再放炸过的鸡丁合炒,随冲下兑汁,颠炒几下,装入盘内即成。 工艺提示 1. 宜选用半岁子鸡,体重400克左右,鸡肉极嫩,风味最佳; 2. 鸡去粗骨时,先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀;再手拉翅膀割断鸡肩部关节,拉丁鸡脯肉,剔下鸡芽子,割断腿与鸡背部的关节,拉下腿;将鸡腿用刀竖划一刀至骨,剔出大腿骨与小腿骨;将鸡背部的两块粟子肉取下; 3. 先将鸡肉剞花刀,逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁,这样受热面积增大,成莱嫩而入味; 4. 用厚水粉糊浆肉,静置20 分钟,以便充分入味,下锅之前再用手抓匀,抖撒下锅; 5. 鸡丁重油,第一遍油温不宜过高,目的使鸡丁成滑熟;第二遍油温要高,且时间短,目的使鸡丁上色,且外焦里嫩; 6. 碗汁搅匀,顺锅四周下人,晃勺使淀粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜; 7. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。 菜品口感 颜色金黄,芡汁油亮,质感外焦里嫩,味道麻、辣、香、咸、鲜。 食谱营养
童子鸡:仔鸡的鸡肉占体重的60%左右,还有更多丰富的蛋白质和磷酸,所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少,所以容易被人体的消化器官所吸收,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
红辣椒:辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料,其营养丰富,口味独特,就餐时能增加饭量,多食可增强体力,改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质,能加速新陈代谢,促进荷尔蒙分泌,保健皮肤。富含的维C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。含有较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通,用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
青蒜:青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素,这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用,能有效预防流感,肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用,可预防血栓的形成,同时还能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,对预防癌症有一定的作用。
淀粉(蚕豆):蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
童子鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用; 与芝麻、菊花同食易中毒; 不宜与李子同食会导致腹泻; 与芥末同食会上火。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
历史文化 1. 麻辣子鸡这道名菜,充分体现了湖南的地方特点:一是湖南气候潮湿,易患风湿症,因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯;二是湖南鸡产量多,且营养丰富; 2. 麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳,曾留下脍炙人口的“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东”的诗句。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作,味道更佳,民间又流传有这样一首打油诗:“外焦内嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,滞湘胜过玉楼东。” 健康提示 鸡肉含蛋白质、脂肪,另外还有钙、磷、铁等矿物质和维生素。中医认为鸡肉味甘性温,具有温中益气、补精添髓的功效。
麻辣子鸡所含营养素
热量 (2397.29千卡) 蛋白质 (168.07克) 脂肪 (175.28克) 碳水化合物 (39.14克) 叶酸 (4.50微克) 膳食纤维 (2.87克) 胆固醇 (901.00毫克) 维生素A (573.23微克) 胡萝卜素 (991.40微克) 硫胺素 (0.49毫克) 核黄素 (0.85毫克) 尼克酸 (48.79毫克) 维生素C (80.00毫克) 维生素E (50.27毫克) 钙 (149.19毫克) 磷 (1450.17毫克) 钾 (2437.32毫克) 钠 (3623.19毫克) 镁 (208.35毫克) 铁 (18.47毫克) 锌 (10.35毫克) 硒 (102.23微克) 铜 (0.85毫克) 锰 (1.49毫克) |