工艺:炒 口味:咸鲜味 主料:猪蹄筋(100克) 鸡蛋清(50克) 鸡蛋黄(100克) 辅料:火腿(15克) 猪肉(瘦)(50克) 调料:猪油(炼制)(30克) 盐(3克) 味精(1克) 料酒(3克) 胡椒粉(1克) 香油(2克) 类别:养颜美容调理 湖南菜 骨质疏松调理 补血调理 通乳调理
桂花蹄筋详细介绍
制作工艺 1. 将油发蹄筋在制菜的前一天放入冷水(冬季用温水)中浸泡涨发好; 2. 然后切成4 厘米长、0.7 厘米粗的条,放入沸水锅中汆一下,去掉表面的油脂,倒入漏勺,沥去水; 3. 炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热后,倒入蹄筋,加精盐、料酒、肉清汤250毫升煮2 分钟,除去杂味,倒入漏勺,用手勺压一压,挤干水; 4. 熟火腿切成细末; 5. 猪瘦肉剁成泥; 6. 取大碗1只,放入蛋清和蛋黄,用筷子搅发后,加味精、精盐、肉泥,再用筷子调匀; 7. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至六成热时,将调匀的鸡蛋和蹄筋同时下锅翻炒,要迅速推动手勺,使鸡蛋松散地沾连在蹄筋上; 8. 再沿锅边淋熟猪油,用手勺翻动,至蛋花呈金黄色时,盛入盘中; 9. 撒上火腿末、胡椒粉,淋入香油即成。 工艺提示 1. 猪蹄筋,即猪的前后脚连接关节的腱子,经人工抽出后干制而成。其中从后脚抽出的筋质量最好,长而粗壮,韧性大。此菜质地柔软松泡。由于松散的蛋黄沾满蹄筋,有如芳香的桂花绽开其上,故名; 2. 鸡蛋与蹄筋合炒,要快炒多翻,干净利落,既要使蛋黄松散成花,又要使其沾附在蹄筋上; 3. 注意油量,多则不散结块,少则易糊锅; 4. 桂花蹄筋的制作,关键在于把握鸡蛋与蹄筋合炒的时间,既要使蛋黄松散成花,更要使其沾附在蹄筋之上,是湖南传统名菜中的――绝。 菜品口感 此菜无汤汁,味道鲜嫩,质地柔软。蛋黄松散,沾满蹄筋,老少皆宜。 食谱营养
猪蹄筋:猪蹄筋中含在丰富的胶原蛋白质,能增强细胞生理代谢,使皮肤更富有弹性和韧性,延缓皮肤的衰老;有强筋壮骨之功效,对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用;有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。
鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
鸡蛋黄:蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D、维B含量也较多;其中的卵磷脂被人体消化后可以避免智力衰退,增强记忆力,同时还是老年性痴呆的克星;可促进肝细胞再生,提高人体血浆蛋白的含量,促进机体的新陈代谢,增强免疫力;鸡蛋黄性味甘温,有滋阴、宁心安神的作用,治疗阴虚引起的心烦不寐、胃逆呕吐。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。
食谱相克
鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
鸡蛋黄:鸡蛋黄不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
猪肉(瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 牛奶与瘦肉不合适同食,因为牛奶里含有大量的钙,而瘦肉里则含磷,这两种营养素不能同时吸收,国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1:1到1:1.5之间,此时互相促进吸收。
历史文化 此菜是以猪干蹄筋油炸,质地柔软松泡,由于松散的蛋黄沾满蹄筋,犹如桂花绽开其上,故名,是湘菜中的名肴之一。
健康提示 蹄筋含有丰富的胶原蛋白、脂肪等。性味甘,微寒。具有补血、通乳、托疮的功效。
桂花蹄筋所含营养素
热量 (922.94千卡) 蛋白质 (69.36克) 脂肪 (68.76克) 碳水化合物 (8.03克) 膳食纤维 (0.02克) 胆固醇 (1675.40毫克) 维生素A (475.10微克) 胡萝卜素 (0.60微克) 硫胺素 (0.68毫克) 核黄素 (0.61毫克) 尼克酸 (7.06毫克) 维生素E (1513.13毫克) 钙 (137.23毫克) 磷 (398.84毫克) 钾 (394.50毫克) 钠 (1733.46毫克) 镁 (69.47毫克) 铁 (11.51毫克) 锌 (7.94毫克) 硒 (46.07微克) 铜 (0.42毫克) 锰 (0.15毫克) |