工艺:清烹 口味:咸鲜味 主料:鱼肚(125克) 辅料:虾仁(15克) 火腿(50克) 肥膘肉(50克) 荸荠(80克) 生菜(2000克) 小白菜(500克) 调料:猪油(炼制)(100克) 料酒(50克) 盐(15克) 味精(2克) 白砂糖(3克) 胡椒粉(1克) 大葱(15克) 姜(15克) 鸡油(15克) 淀粉(豌豆)(45克) 类别:湖南菜 痔疮调理 壮腰健肾调理 补阳调理 跌打骨折调理
如意鱼肚详细介绍
制作工艺
1.葱和姜捣烂用料酒取汁;荸荠削皮洗净剁成米状;熟瘦火腿切成米;小白菜摘去边叶留小苞洗净;生菜叶洗净,按干水分,切成丝下入油锅炸焦(注意切勿炸黄)剁碎。 2.将鱼肚整块先用油浸软,捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡,待鱼肚出现气泡,继续提高油温,使鱼肚全部鼓起,为使之充分鼓足,稍加点水则彻底发透,然后再将鱼肚用开水浸泡,再用重物压上,使鱼肚完全沉浸在水中,待其吸足了水分发软时,用刀片成大薄片,用少许碱轻轻抓洗,再用温水反复挤出油质,冲洗干净,然后放入冷水锅烧开氽过,捞出用冷水透凉,用冷水漂上。 3.虾仁洗净,和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸,放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉,搅拌成虾茸馅。 4.锅内放入普汤、鱼肚、盐、料酒浇开氽过,倒入漏勺沥干,用净白布搌干水分,修拼成13厘米见方块,摊放在木板上,撒点干淀粉,铺满一层虾仁馅,然后将火腿米、生菜松末各放一端,由两端向中间卷拢,在合扰处用干淀粉粘合,放在抹油的盘内,上笼蒸10分钟即熟取出,晾凉后切成1厘米厚的片,分3行摆放盘中。 5.食用时,将如意鱼肚上笼蒸热取出,同时将白菜苞下油锅加盐炒放味,拼在鱼肚空行内,锅内放鸡汤,盐,味精烧开,用湿淀粉调稀勾芡,浇在如意鱼肚上,淋鸡油即成。
工艺提示 因有过油炸制过程,需准备熟猪油约500克。 菜品口感 色彩鲜艳,松软鲜嫩,味美可口。 食谱营养
鱼肚:鱼肚是海味八珍之一,味道鲜美,营养价值很高。鱼肚味甘、性平,入肾、肝经;具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。
虾仁:虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
肥膘肉:肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。
荸荠:荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的,能促进人体生长发育和维持生理功能的需要,对牙齿骨骼的发育有很大好处,同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用,对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉,能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用,可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津,可治疗热病津伤口渴之症,对糖尿病尿多者,有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋,对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用,可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑,流感病毒,能用于预防流脑及流感的传播。
生菜:生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
小白菜:小白菜中所含的矿物质能够促进骨骼的发育,加速人体的新陈代谢和增强机体的造血功能,胡萝卜素、烟酸等营养成分,也是维持生命活动的重要物质。它能缓解精神紧张,考试前多吃小白菜,有助于保持平静的心态。根据医书记载,小白菜有和中,利于大小肠的作用,能健脾利尿,促进吸收。小白菜还有助于荨麻疹的消退。
食谱相克
虾仁:1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死; 2. 不宜与猪肉同食,损精; 3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食; 4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
如意鱼肚所含营养素
热量 (2084.93千卡) 蛋白质 (53.71克) 脂肪 (167.81克) 碳水化合物 (76.33克) 膳食纤维 (19.00克) 维生素A (2675.85微克) 胡萝卜素 (15651.10微克) 硫胺素 (0.33毫克) 核黄素 (2.60毫克) 尼克酸 (13.78毫克) 维生素C (548.75毫克) 维生素E (5025.80毫克) 钙 (1960.77毫克) 磷 (1000.59毫克) 钠 (9464.81毫克) 镁 (737.26毫克) 铁 (37.88毫克) 锌 (13.59毫克) 硒 (54.52微克) 铜 (2.53毫克) 锰 (5.18毫克) 钾 (3408.52毫克) 碘 (50.00微克) 维生素B6 (0.02毫克) 泛酸 (0.06毫克) 叶酸 (8.40微克) 维生素K (1.05微克) 胆固醇 (286.25毫克) |