红烧甲鱼
〔主料辅料〕
水发冬菇………10只 绿豆粉………150克
熟笋片…………10片 水发金针菜……20根
花生油…………1000克(实耗100克)
粉皮……………10块 白糖…………10克
鲜汤……………250克 黄酒……………10克
酱油……………30克 姜末……………8克
味精……………2克
〔烹制方法〕
1.先将水发冬菇洗净去蒂,整齐平摊在案板上,冬菇面朝下,再将长5.3厘米、宽8分的笋片放在冬菇上;粉皮切成长6厘米、3.3厘米宽的10块贴在上面,这样三块叠在一起,最后用水发金针菜两根结在一起作带子,把冬菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼。绿豆粉150克和清水75克调成厚浆把甲鱼浸上厚糊。
2.炒锅下油1000克,烧到七成热,将上好厚浆的素甲鱼逐只轻轻滑下油锅,炸到淡金黄色捞起沥油;锅中留底油50克,加鲜汤250克、酱油30克、味精2克、白糖10克、酒10克、姜末8克,炒匀后将炸好素甲鱼改用温水烧至卤汁稠浓,即起锅装盆。冬菇面朝上,排列整齐,形似甲鱼。
〔工艺关键〕
红烧菜式,讲究吃原汁原味,放汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料烧不透。
〔风味特点〕
形态逼真,卤汁稠浓,香肥鲜糯,味似甲鱼。 |