海烩猴头
〔主料辅料〕
大猴头…………1个
木耳……………20克
水发海参………50克
托粉片…………20克
干贝……………25克
味精……………2克
玉兰片…………25克
〔烹制方法〕
1.将发好之猴头,放于白净布上,用刀片成薄片,放入下好作料的海参或干贝汤内煮1分钟,不可过软。
2.再配上玉兰片、海参片、托粉片、木耳,加高汤、味精、配头,勾芡,滴入明油即成。
〔工艺关键〕
成菜后有余汤,经过勾芡,使汤变稠,再点以明油浇在菜上,会增加菜肴的美观。芡汁以能挂在菜上,但又能活动为佳。
〔风味特点〕
“海烩猴头”是曲沃“五福园”饭庄的高档名菜,工艺繁杂,历史悠久。1900年,慈棺太后与光绪帝出逃西安时,曾驻足史村,高显公馆的薛元等80余名厨师被召去公馆制作御宴,所做“海烩猴头”列为“八珍”之首 |