蟠龙闹海
〔主料辅料〕
鲜草鱼一尾…750克 淀粉……………50克
水发海参……250克 醋………………50克
白卤鸽蛋………10个 味精……………2克
番茄酱…………25克 青兰……………5克
大葱……………25克 蒜………………5克
料酒……………15克 葱头……………5克
盐………………15克 清汤…………500克
糖………………50克 蛋黄糕………100克
红樱桃…………2颗 花生油………1500克(实耗200克)
〔烹制方法〕
1.将鱼从背部开刀,片去胸刺和腹部的软肉,用反刀法划十字,呈鱼鳞花刀,加盐、味精、料酒入味,把蛋黄糕雕成龙角;将鱼整形,沾干淀粉,入油锅炸至七成熟时捞出。
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3.锅内加油烧热,将鱼下入复炸,放入盘的另一半内;锅内留底油,下入葱节、蒜末炝锅加糖、番前酱、盐、味精、料酒、清汤,煨开后勾芡,加油烧汁,浇在鱼上,点缀眼睛,龙角即成。
〔工艺关键〕
水发刺参:开水下锅,煮30分钟左右,将锅离火,放在通风之处,12小时后,由腹部顺着剖开,抠去肠(紧贴腔壁的一层膜用时再抠)和表面黑泥沙;再开水下锅用小火焖煮。如发现有的已发软时挑出来,捞在凉水内泡上,硬的继续用开水煮,如此反复挑煮,务使完全软硬一致。这时在泡海参的水内压上天然冰,放于温度较高的通风处使冰融化,冰块化得快,海参胀得也快,冰块化完后,再换水加冰块,如此反复换水压冰。一般三天后即可使用。如无天然冰,可每天烧开一次,但发出来的数量不如加天然冰的多。
〔风味特点〕
“蟠龙闹海”是山西官府菜名品,后传入市井,成了民间喜庆宴席中的必有名菜,其做工精细,造型别致,色泽分明,口味鲜美。
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