【主料辅料】
毛鸭1只1250克,干淀粉75克,水发莲子150克,湿淀粉20克,水发百合200克,芡汤25克,猪瘦肉75克,姜片10克,熟瘦火腿25克,姜米25克,水发香菇50克,葱条2条,去壳鸡蛋100克,大料1克,郊菜400克,精盐85克,味精6克,淡二汤700克,深色酱油5克,花生油1000克,绍酒15克(约耗140克)
【烹制方法】
1.将鸭宰杀后“起全鸭”。百合用冷水洗净后,再用沸水泡约20分钟,盛起,与莲子一起放入沸水锅焯约3分钟。把猪肉、香菇均切成08厘米见方的粒。然后,将猪肉放在沸水锅中略氽即捞起。
2.用旺火烧热炒锅,下花生油10克,随即加姜米、百合、莲子、猪肉粒、香菇粒、火腿粒炒匀,烹绍酒10克,加二汤、精盐25克,炒成馅料,盛起。
3.将全部馅料从鸭颈部开口处填入腔内,用绳扎牢,放入沸水锅滚至鸭皮发涨,取出,洗去细毛、污物,用铁针于鸭脊处扎数小孔,以使鸭内腔能透气,釉炸时不致爆裂。然后覆放在瓦钵内,加入二汤500克。精盐4克、绍酒5克、大料、姜、葱,入蒸笼用中火蒸约2小时至软烂,取出,去掉大料、姜、葱,滗出原汁250克,留用。
4.把鸡蛋液加干淀粉25克,搅成糊状,涂在鸭身上,再粘上剩余的干淀粉。
5.用旺火烧热炒锅,下花生油烧至七成热,即改用中火,将鸭用锅铲托着,徐徐放入锅内炸,炸至受热大的那边色黄,翻转,直炸至全身呈金黄色时,捞起,仰放于长盘上。6将炒锅的热油倒回油盆,然后将炒锅放回炉上,下郊菜、精盐2克、二汤200克,炒至九成熟,倒入漏勺沥去水。炒锅续放回炉上,下花生油15克,倒入郊菜,略炒,将芡汤调匀湿淀粉5克,勾芡,炒匀,取出,放在鸭的两旁。将炒锅再次放回炉上,下花生油15克,倒入鸭原汁和酱油,用湿淀粉15克,调稀勾芡,最后加入味精、芝麻油和花生油25克,推匀,淋在鸭身上便成。
【工艺关键】
“起全鸭”即整鸭脱骨,将宰杀去毛未挖去内脏的光鸭放在案板上,用刀割开颈皮,切断并去掉颈骨,留下皮、头。再将上翼膊节处及锁喉骨割离,用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处,右手把胸肉从骨上剥离,并将两肋肉剥离至腹部;左手拿住颈皮,用刀背轻捶背部,使背皮脱离脊骨。起出四柱骨后,把皮翻出,割去尾臊,斩嘴留舌,洗净即成。
【风味特点】
1.莲合香酥鸭,选珠江三角洲所产的麻鸭为主料,用莲子、百合为辅料,采用“炖”法烹制而成。《广东通志》云:“香山、中山、顺德、番禺、南海、新会、东芜之境,皆产一虫,曰蟛蜞,食谷之芽,为农害,惟鸭能食焉。故天下之鸭推广南最盛。”这些地方所养的麻鸭,品种优良,颈短身宽,肉腴细嫩,味美香醇。
2.此菜先炸后炖,软烂酥香,汤汁鲜美,是冬令时菜,滋补佳品。
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