【主料辅料】
仔母鸡1只1250克,阴米150克,川盐5克,人参25克,姜50克,川贝20克,葱50克,枸杞10克,绍酒20克
【烹制方法】
1.将净鸡矿去头颈,再开背取去脊骨、内脏、洗净。捶断腿骨,人盆内用姜、葱各25克、盐3克、绍酒10克,腌30分钟,取出沥干水后投入沸水内烫定形。阴米、枸杞、贝母用水洗净。酿贝母10克,在鸡腹内,鸡置蒸盆内,放入余下的姜、葱、绍酒、盐,用牛皮纸(浸湿)封严口,入笼旺火蒸粑。
2.阴米、贝母分别入碗,加清水蒸粑。将阴米做10个丸子,每个丸子内包一粒贝母,丸子表面均匀地粘上5粒枸杞成梅花形,粘1粒贝母作花心,上笼蒸1分钟取出。人参洗净,加清水100克,蒸粑。
3.将蒸鸡装入圆盘,鸡腹向上,四周摆阴米丸子,丸子和鸡之间的空处放余下的贝母,鸡腹上摆放一根整人参。将各种蒸原辅料的汁入锅烧稠,舀淋在鸡上即成。
【工艺关键】
1.蒸盆必须用纸封严,蒸时不渗汽水,保持原汁原味。
2.旺火气足,蒸约2小时左右。
3.阴米制法,将糯米泡发后,淘净沥干水,上笼蒸熟放在阴凉处,散开晾于,即成阴米。]
【风味特点】
人参,《神农本草经》列为上品,日其:“主补五脏,明目益智,久服轻身延年。”《药性本草》曰其:“主五脏不足,五劳七伤,虚损瘦弱。”历代本草尊人参为补气之首,留人治病,传为“救命灵丹”。此菜集东北人参、四川特产之尖贝、枸杞、母阴米于一馔,味咸鲜,质粑糯,且有润肺止咳、大补元气等食疗的功效。
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